Renstek med gräddsås och björnbär
En mustig viltmiddag på bara en timme. Renstek i gräddsås med lök, timjan och smöriga kantareller. Servera med nykokt potatis, värmda björnbär och karamelliserad lök.
Ingredienser
1 kgrenkött, lårstycke
2 rödlökar
2 vitlöksklyftor
300 gKantareller
2,5 dlkoncentrerad oxfond, eller viltfond, koncentrerad
3 dlvispgrädde
2 msksvartvinbärssirap, eller balsamvinäger
300 gsmå potatisar
150 gbjörnbär
1 kvisttimjan
0,5 dlbladpersilja , hackad
salt och malen peppar
enbär, krossade
Olja
smör
Gör så här
- Skär försiktigt bort eventuella hinnor på lårstycket med en vass kniv. Gnid in köttet väl med salt, mald peppar och lite krossade enbär. Skär löken i tunna skivor och krossa vitlöksklyftorna.
- Hetta upp en passande gryta och bryn steken på medelhög värme i rejält med smör. Tillsätt lök (men spara lite av löken till senare), vitlök och timjan. Fortsätt att bryna steken runtom och tillsätt också svampen vartefter. Det ska fräsa ordentligt i grytan, men smöret får inte brännas vid. Vänd grönsakerna ofta, löken ska vara gyllene och karamelliserad.
- Lyft upp köttet ur grytan och häll i fonden. Koka upp ordentligt (och skrapa loss allt som kan ha fastnat i botten). Tillsätt grädde och sirap och låt koka upp igen. Lägg tillbaka köttet i grytan, sänk värmen så att det bara sjuder/puttar försiktigt i grytan och lägg på locket.
- Låt köttet stå så här i 15 minuter, vänd på köttet, låt locket ligga på lite löst och fortsätt sjuda i 15 minuter. Lyft ur köttet och låt vila i 15 minuter under lös folie. (Det är viktigt att grytan inte kokar, då kan köttet snabbt bli överstekt/överkokt. Använd gärna en stektermometer och lyft ur steken när innertemperaturen är 56 grader (kom ihåg att temperaturen stiger ytterligare ett par grader under viloperioden).
- Koka potatisen i välsaltat vatten i ca. 20 minuter.
- Smaka av såsen med salt och peppar om det behövs. Blanda potatisen i såsen och strö över den hackade persiljan. Fräs resten av löken i en liten kastrull med en liten klick smör. Tillsätt björnbären när löken är mjuk och värm bären försiktigt.
- Skär steken i tunna skivor och servera gräddsåsen till, toppad med varma björnbär.
