Kycklingvingar med hemgjord buljong
Imponera på dina gäster med en mellanrätt av högsta klass. Glaserade kycklingvingar med kålsallad, inkokt potatis och lök, serverad med en hemmagjord buljong (gärna på överblivna grönsaker i kylen som du inte vet vad du ska göra av).
Tid tillkommer för kokning av buljong.
Recept av kocken Gustav Leonhardt.
Ingredienser
Pesto
100 gbladgrönt, och blast, du kan använda vad som helst, exempelvis morotsblast, lökblast, spenat, persilja
50 glöktrav
2,2 dlRapsolja, eller solrosolja
200 grostade solrosfrön
ättika
Salt
Buljong på skrov och kylrens
1 kycklingskrov
500 ggrönsaker, ljusa kålsorter, rotselleri, morot, palsternacka, lök
ättika
färska örter, som persiljestjälkar, timjan, citronmeliss
Salt
Kycklingvingar
6 kycklingvingar
30 gsmör
1 vitlöksklyfta, krossad
Inkokt potatis och bakad lök
150 gfast potatis
4 gula lökar
Kålsallad
spetskål, eller vitkål
löktrav, de spädaste bladen
nässlor, de spädaste bladen
vildärt
kirskål
Olja
ättika
Salt
Gör så här
1
Peston: Grilla eller stek blasten tills den är lite bränd. Mixa på full effekt med löktraven och olja tills det är slätt. Blanda ner solrosfröna och pulsera i mixern, när det ser ut som pesto är det klart. Smaka upp med salt och ättika.
2
Buljong på skrov och kylrens: Värm ugnen till 200 grader.
3
Rosta kycklingskrovet 20 minuter i ugnen, det ska bli gyllenbrunt. Rosta samtidigt grönsakerna i en form.
4
Lägg skrovet och grönsakerna i en stor kastrull och slå på vatten tills det täcker. Sjud i 4 timmar.
5
Sila bort skrovet och grönsakerna.
6
Reducera buljongen till hälften, smaka upp med salt och ättika. Låt dra i 30 minuter med de färska örterna.
7
Kycklingvingar: Värm ugnen till 150 grader.
8
Stek kycklingvingarna i smör tillsammans med den krossade vitlöksklyftan.
9
När de fått fin färg, häll i 2 dl av fonden. Låt det hela nu koka ihop så att vingarna blir glaserade.
10
Baka i ugnen i 15 minuter.
11
Inkokt potatis och bakad lök: Värm ugnen till 200 grader.
12
Skiva potatisen. Koka skivorna i buljongen tills de är mjuka.
13
Släng in lökarna med skal och allt i ugnen i 20 minuter. Kyl och dela sedan löken. Plocka ut innanmätet lamell för lamell. Släng resten av löken samt skalet i buljongen.
14
Kålsallad: Skiva kålen. Blanda med de vilda växterna och smaka upp med olja, salt och ättika.
