Dovhjortstartar med rödbetor
Här kan du använda puts och småbitar från allt klövvilt – utom vildsvin. Och hacka köttet med kniv, konsistensen blir mycket bättre än om du maler i kvarn.
Rödbetan både bidrar med smak och drygar ut köttet.
Recept av Årets kock 2021, Gustav Leonhardt.
Ingredienser
Ingredienser
200 g
dovhjort
200 g
Rödbeta
50 g
Smör
1.5 msk
neutral olja
20 g
havgusost, eller annan lagrad ost
4
äggulor
1
Schalottenlök
spiskummin
grönpeppar, mortlad/mald
Salt
1-2-3-lag
0.5 dl
ättika, 12 %
1 dl
Socker
1.5 dl
Vatten
Gör så här
1
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Spola i kallt vatten och skala.
2
Skiva rödbetorna tunt med en mandolin, stansa eller skär sedan i önskad storlek. Hacka det som blivit över från stansningen.
3
Hacka dovhjortsköttet i små bitar, ta bort eventuella senor. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Riv osten.
4
Sjud vatten, ättika och socker till 1-2-3-lagen tills sockret löst sig. Låt svalna något och slå lagen över de skivade schalottenlökarna.
5
Bryn smöret gyllene i en liten kastrull.
6
Blanda dovhjortsköttet och rödbetshacket med brynt smör och olja till önskad konsistens. Håll ljummet.
7
Blanda i den rivna osten och smaka upp med grönpeppar och spiskummin.
8
Lägg upp röran i en ring på tallrik med äggulan i mitten. Täck med de skivade/stansade rödbetorna och picklad schalottenlök.
Vad tycker du om receptet?
