Dovhjortstartar med rödbetor

Av Godare

(1)

Vad tycker du?

Dovhjortstartar med rödbetor

Här kan du använda puts och småbitar från allt klövvilt – utom vildsvin. Och hacka köttet med kniv, konsistensen blir mycket bättre än om du maler i kvarn.

Rödbetan både bidrar med smak och drygar ut köttet.

Recept av Årets kock 2021, Gustav Leonhardt.

Rödbetan drygar ut köttet – dovhjortstartar.
Rödbetan drygar ut köttet – dovhjortstartar.

Ingredienser

200 gdovhjort
200 gRödbeta
50 gSmör
1,5 mskneutral olja
20 ghavgusost, eller annan lagrad ost
4 äggulor
1 Schalottenlök
spiskummin
grönpeppar, mortlad/mald
Salt

1-2-3-lag

0,5 dlättika, 12 %
1 dlSocker
1,5 dlVatten

Gör så här

1
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Spola i kallt vatten och skala.
2
Skiva rödbetorna tunt med en mandolin, stansa eller skär sedan i önskad storlek. Hacka det som blivit över från stansningen.
3
Hacka dovhjortsköttet i små bitar, ta bort eventuella senor. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Riv osten.
4
Sjud vatten, ättika och socker till 1-2-3-lagen tills sockret löst sig. Låt svalna något och slå lagen över de skivade schalottenlökarna.
5
Bryn smöret gyllene i en liten kastrull.
6
Blanda dovhjortsköttet och rödbetshacket med brynt smör och olja till önskad konsistens. Håll ljummet.
7
Blanda i den rivna osten och smaka upp med grönpeppar och spiskummin.
8
Lägg upp röran i en ring på tallrik med äggulan i mitten. Täck med de skivade/stansade rödbetorna och picklad schalottenlök.

Vad tycker du om receptet?

Sätt betyg

Vad tycker du?

Dovhjortstartar med rödbetor