Dovhjortstartar med rödbetor
Här kan du använda puts och småbitar från allt klövvilt – utom vildsvin. Och hacka köttet med kniv, konsistensen blir mycket bättre än om du maler i kvarn.
Rödbetan både bidrar med smak och drygar ut köttet.
Recept av Årets kock 2021, Gustav Leonhardt.
Ingredienser
200 gdovhjort
200 gRödbeta
50 gSmör
1,5 mskneutral olja
20 ghavgusost, eller annan lagrad ost
4 äggulor
1 Schalottenlök
spiskummin
grönpeppar, mortlad/mald
Salt
1-2-3-lag
0,5 dlättika, 12 %
1 dlSocker
1,5 dlVatten
Gör så här
1
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Spola i kallt vatten och skala.
2
Skiva rödbetorna tunt med en mandolin, stansa eller skär sedan i önskad storlek. Hacka det som blivit över från stansningen.
3
Hacka dovhjortsköttet i små bitar, ta bort eventuella senor. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Riv osten.
4
Sjud vatten, ättika och socker till 1-2-3-lagen tills sockret löst sig. Låt svalna något och slå lagen över de skivade schalottenlökarna.
5
Bryn smöret gyllene i en liten kastrull.
6
Blanda dovhjortsköttet och rödbetshacket med brynt smör och olja till önskad konsistens. Håll ljummet.
7
Blanda i den rivna osten och smaka upp med grönpeppar och spiskummin.
8
Lägg upp röran i en ring på tallrik med äggulan i mitten. Täck med de skivade/stansade rödbetorna och picklad schalottenlök.
