Så gör du Sveriges godaste macka

Av Lisa Nilsson

(171)

180 min

29 ingredienser

När grönt blir till guld – så gör du Mikaela Eliassons ”Grön macka” som tog hem guldet i 2021 års Mack-SM.

– Man kan verkligen tänka att man gör miljön en god gärning när man äter den – den är en miljöhjälte, säger Mikaela.

Extra tid tillkommer för jäsning av bröd, syrad lök och potatis.

Mikaela Eliassons macka vann i Mack-SM 2021Foto: DAVID THUNANDER

Ingredienser

Bröd

270 gVatten
250 gAlgotvetemjöl
100 gÖlandsvetemjöl
80 gVetesurdeg
8 gSalt

Lökringar

2 Gul lök
1 dlkikärtsspad
1 dlBrödkanter
1 tskSalt
8 dlRapsolja

Rostad lök-majonnäs

3 mskkikärtsspad
0,5 tskChampagnevinäger
1 tskDijonsenap
0,5 tskSalt
2 dlEkologisk rapsolja

Mjölksyrad potatis

1 stPotatis, Fast
Salt, mängd = 2% av potatisens vikt

Gul lök- och mjölksyrad potatischutney

1 StMjölksyrad potatis
Lök, topp och botten
1 mskRåsocker
1 mskChampagnevinäger
0,5 tskSalt

Potatiskrisp

1 stPotatis, Fast
8 dlEkologisk rapsolja , Från fritering av lökringar
1 en nypa salt

Syrad lök

2 stGul steklök
0,5 dlSocker
0,5 dlättika
0,5 dlVatten

Gör så här

1Dag 1: Blanda alla ingredienser utan salt långsamt och låt sedan vila i 30 minuter under bakduk (Det som kallas autolys). Blanda ned saltet och knåda degen tills den känns riktigt elastisk. Lägg upp i en oljad bunke, och låt ligga i rumstemperatur ca 2 timmar. Vik degen efter första timmen. När degen är igång och känns pigg så ta ur den försiktigt ur bunken, platta till lätt med fingertopparna och lägg i en lagom stor ugnssäker form ungefär 20x20 upp till 25x25 cm stor. Ställ in brödet i kylskåpet att jäsa långsamt under natten.
2Dag 2:  Sätt ugnen på 210 grader. Ta ut degen ur kylen, och täck med tunt hyvlad potatis. Grädda brödet tills det är klart, ca 30 minuter. Potatisen ska ha fått lite färg på toppen, och brödet ska vara mellan 96-98 grader i mitten.
3Lökringar: Rosta på brödkanterna, låt svalna och mixa sedan till ett lite grövre ströbröd. (Detta förutsätter att man har en bra och stabil mixer, annars går det jättebra att använda vanligt ströbröd eller panko istället.) Mät upp mjöl, kikärtsspad och ströbröd i tre separata bunkar. Tillsätt saltet i bunken med ströbröd. Ta fram dina två lökar och skala dem. Skär varje lök i 4 tjocka skivor. Spara toppen och botten till senare. Nu har du två tjocka lökskivor kvar/lök. Ta försiktigt isär ringarna, och använd de två största ringarna per lökbit. De mindre ringarna och mitten av löken sparar vi till nästa komponent. Nu är det dags att dubbelpanera dina lökringar. Börja med att doppa lökringen ordentligt i mjölet. Doppa den sedan i kikärtsspadet. Och sedan i ströbrödet. Lägg de panerade ringarna i en ugnsform eller på en skärbräda som får plats i din frys. Frys dina ringar i ca 1 timme så att de blir mindre ömtåliga och lättare att jobba med. Hetta upp rapsoljan till ca 170 grader i en kastrull med tjock botten. Om du är ovan vid att fritera rekommenderar jag att använda en termometer. Det brukar kännas tryggare och säkrare. Är du en van frittare känner du av själv när oljan är tillräckligt varm. Fritera 1-2 ringar åt gången. När de har en varm, lite mörkare gyllene ton är de klara. Ta upp de med hjälp av en hålslev eller tång (i stål! Använd aldrig plastredskap till fritering!), lägg de på ett hushållspapper så att oljan får rinna av. Salta lite extra.
4Rostad lök-majonnäs: Börja med att ta fram löken som blev över från lökringarna. Lägg i en ugnssäker form, olja lätt och rosta i ugnen på 200 grader i ca 15-20 minuter. Ta ut de först när du tänker "Ojoj, nu börjar det ju bli bränt!!". Ställ sedan löken åt sidan och låt den svalna helt. Mixa eller vispa kikärtsspad fluffigt. Tillsätt dijonsenap, vinäger och salt och fortsätt sedan mixa. Tillsätt rapsoljan i en tunn stråle medan du fortsätter mixa. Mixa på ordentligt tills du har en fluffig majonnäs. Ta fram din avsvalnade rostade (nästan brända) lök, hacka den i mindre bitar och rör ner i majonnäsen. Smaka av med lite mer salt om det behövs. Tips! Låt lökmajonnäsen stå i kylen ett tag så kommer den goda smaken fram mer.
5Syrad potatis Skär potatisen i små kuber. Väg potatisen och mät upp 2% av potatisens vikt i salt och tillsätt till potatisen. Rör om ordentligt och låt saltet dra ur vätskan ur potatisen en stund. Koka upp din saltlag och låt den sedan svalna. Packa potatisen lätt i glasburken och se till att vätskan kommer med. Fyll på med saltlag så att all potatis är täckt av vätska. Men spara lite utrymme för jäsning i burken. Fyll alltså inte burken upp till kanten. Förslut locket och låt stå i rumstemperatur. Låt stå i ca 2-3 dagar eller tills det börjar bubbla. Pys ut gasen genom att försiktigt lätta på locket från burken en gång om dagen i ca en vecka, eller tills det slutar pysa när du lättar på locket. Låt stå mörkt och svalt i ca 3-4 veckor. För dig med lite tid, eller dig som är otåligt lagd: Strunta i att mjölksyra potatisen och använd den som den är, rå men hackad. Tillsätt istället 0,5 msk extra vinäger i receptet nedan.
6Gul lök- och mjölksyrad potatischutney: Hyvla och stek löken mjuk i en kastrull på låg temperatur. Tillsätt råsockret. Tillsätt potatis, salt och vinäger och höj temperaturen något. Låt vinägern koka ur ordentligt och se till att potatisen är mjuk, men inte mosig.
7Potatiskrisp: Riv potatisen på den fina sidan av ditt rivjärn. Skölj ur den ordentligt. Krama ur potatisen ordentligt så att inget överflödigt vatten finns kvar. Fritera potatiskrispet på samma sätt som du friterade lökringarna. När det är gyllene är det klart. Salta lite grann och låt svalna.
8Syrad lök: Koka upp socker, ättika och vatten under omrörning. Dela den på mitten, på längden. Dra av skalet. Lägg i en burk med lock. Kyl ner ättikslagen och häll den sedan över lökarna. Låt stå i kylen i minst ett dygn.
9Montera din macka och njut!

Vad tycker du om receptet?

Sätt betyg

Ämnen

Läs vidare

GUIDER
Scandwich – mättande mackor i Stockholm

(14)

Så gör du Sveriges godaste macka

Så gör du Sveriges godaste macka

Ingredienser

Bröd

Lökringar

Rostad lök-majonnäs

Mjölksyrad potatis

Gul lök- och mjölksyrad potatischutney

Potatiskrisp

Syrad lök

Gör så här

Vad tycker du om receptet?

Så gör du Sveriges godaste macka

Ämnen

Läs vidare

Scandwich – mättande mackor i Stockholm

Matsmarta onsdag

Grekisk köttfärssås med spagetti

”Painpizza” med ricotta, fänkål och oliver

Tångtacos

Pasta cacio e pepe