Frasig fläsksida med misosky, palsternackspuré och brysselkål

Av Godare

(12)

60 min

20 ingredienser

Fläsksida är den detalj av grisen som kocken Tommy Myllymäki gillar mest.

– Den här rätten är inspirerad av en måltid jag åt på Jean-Georges i Tokyo. Misoskyn med sting från senap passar väldigt bra till fetare råvaror, säger han.

Ingredienser

Fläsksida

1,2 kgSidfläsk, i bit
1 lagerblad
5 kvistartimjan
1 lkalvfond
Salt

Misosky

1 lSky, från fläsksidan
3 mskMiso
2 msksenap, sötstark
2 mskSmör
1 tskdijonsenap, kan uteslutas
1 tskmaizena, utblandat med lite vatten
Salt och svartpeppar, nymald

Palsternackspuré

500 gPalsternacka
2 dlvispgrädde
2 créme fraiche
Salt

Brysselkål

12 brysselkålshuvuden, halverade
Smör , till stekning
Strösocker
Salt

Gör så här

1OBS Tid tillkommer med cirka 3,5 timme för fläsksidan att bli klar i ugnen.
2Fläsksida: Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Snitta svålen på fläsksidan lodrätt längs långsidan. Krydda med salt, lägg i en ugnsfast form och stek i ugnen 20 minuter med svålsidan uppåt.
3Tillsätt övriga ingredienser till fläsksidan och sänk värmen till 150 grader. Stek cirka 3 1/2 timmar. Ös fläsksidan då och då med skyn. Fyll på med vatten så det är samma mängd sky i formen hela tiden. Mot slutet av stekningen tar du ut formen ur ugnen och silar av stekskyn och sparar den till såsen. Höj värmen till 250 grader, ställ in fläsksidan igen cirka 10 minuter, tills svålen är frasig.
4Misosky: Koka ihop stekskyn från fläsksidan i en kastrull tills den har fin och kraftfull smak. Tänk på att miso och senap kommer ge mycket karaktär till såsen. Red av med maizena utrörd i vatten för bra konsistens. Tillsätt miso, senap och smör.
5Palsternackspuré: Lägg palsternackan i en kastrull, täck med vatten och koka palsternackan mjuk. Häll av vattnet och tillsätt grädden. Koka upp och sjud palsternackan tills grädden kokat in helt. Mixa till en slät puré i en blender tillsammans med crème fraiche. Smaka av med salt.
6Brysselkål: Bryn smör i en stekpanna och tillsätt brysselkålen med snittytan neråt. Stek på medelvärme cirka
73 minuter på varje sida. Strö över lite socker och stek så att sockret karamelliseras. Salta. Servera fläsksidan med palsternackspuré, brysselkål och misosky.