Béarnaisesås

Smält smöret på låg värme tills det separeras i fett och vit mjölksubstans. Skumma bort fettet och håll det varmt, ca. 55-60 grader. Blanda vatten, vinäger, lök och peppar i en liten kastrull och koka ner det till 0,5 dl vätska (låt gärna ett par dragonstjälkar koka med). Sila av blandningen och lägg den i en skål av glas eller stål. Tillsätt äggulor och hälften av dragonen och vispa kraftigt tills det skummar.

Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten, men låt inte skålen komma i kontakt i vattnet. Vispa tills skummet är varmt och tjocknar. Ta kastrullen från värmen och späd försiktigt med det varma smöret under konstant vispning. Börja med några droppar och öka mängden gradvis. Om såsen blir väldigt tjock kan du späda den lite genom att vispa i några droppar vatten. Den ska vara tjock, men inte som majonnäs.

Lyft bort bunken från kastrullen när allt smör har vispats in och såsen är tjock och härlig. Krydda med salt och ev. lite mald peppar. Justera syran med några droppar citronsaft om det behövs. Rör ner resten av örterna och servera såsen direkt.

Om bearnaisen spricker för att den blivit lite för varm eller den späds ut lite för snabbt kan du rädda den genom att vispa ihop en äggula och lite vatten i en skål, och försiktigt vispa ned det i den separerade såsen tills den går ihop igen. Har den däremot börjat koka så får du börja om...