Håll andan - nu är det surströmmingstider

Recept och de bästa tillbehören

Det är svårt att inte ha en åsikt om surströmming.

Antingen älskar eller hatar man den fermenterade fisken. Tredje torsdagen i augusti är det surströmmingspremiär och då är det äntligen dags att fira den svenska delikatessen.

På anrika restaurang Tennstopet i Stockholm samlas många den 15 augusti för att mumsa i sig surströmmingsklämmor och dricka snaps.

– Vi som jobbar med surströmmingsskivan har ju en hatkärlek till själva företeelsen. Lukten i sig när den första burken öppnas för dagen är, vad ska man säga, potent, säger köksmästare Micke Schedin.

Det här är surströmming

• En svensk, framförallt norrländsk specialitet.
• Den industriella produktionen ligger framförallt på Höga kusten.
• Den tvättade strömmingen läggs i saltlake i stora öppna kärl. Efter något dygn hälls strömmingen över i tunnor med lock med ny saltlake men med något mindre saltmängd.
• För att få igång jäsningsprocessen måste strömmingen stå varmt. När strömmingen börjat jäsa får tunnorna ligga i 15 – 18 graders värme i upp till 8 veckor, varefter den läggs över i konservburkar.
• Tillsammans med de egna enzymerna och bakterier bildas starkt luktande syror, bland annat propansyra, smörsyra och ättikssyra.

Hur länge håller en surströmmingsburk?

Surströmmingsburkar har en hållbarhet på två år, men många lagrar sina burkar ännu längre.

Tillbehör till surströmming

Det är traditionella tillbehör som gäller när surströmmingen serveras. Här är några av de klassiska tillbehören att ställa fram på bordet.

• Tunnbröd. Hårt eller mjukt är en smaksak.
• Smör att bre på tunnbrödet.
• Tre sorters lök
• Tunt skivad tomat
• Mandelpotatis eller färskpotatis
• Gräddfil
• Tre sorters ost, gärna en mesost, en kryddost och en vit caprin.
• Nymalen svartpeppar eller vitpeppar
  

Tips för nybörjaren

Första gången man ska testa surströmming kan man gärna göra det i en bit liten som en vigselring, tillsammans med tunnbröd, smör, en skiva potatis, gräddfil (eller turkisk yoghurt) och dill i en munsbit.

Skillnad på surströmmingsburk

För riktigt inbitna surströmmingsfantaster är det skillnad på burk och burk. Många gillar när fisken jäst till ordentligt så att konserven buktar ut på båda sidor. På Tennstopets surströmmingskväll finns två olika sorters surströmming att välja på.

– De som är riktiga entusiaster känner skillnad direkt, berättar Micke Schedin.

Veronica Apelqvist, VD på Bdfisk som tillverkar Kallax surströmming, berättar att många vana surströmmingsätare strävar efter att alltid äta fjolårets fisk.

– Surströmmingsälskare jagar förra årets burkar eller köper på sig och sparar själva.

För nybörjaren kan det räcka med att köpa årets burkar eller kanske köpa en burk med färdiga filéer som är lite mildare i smaken.

Förbjudet att exportera

Surströmmingen är känd över hela världen och det finns många som är nyfikna på den svenska specialiteten. Trots det går den inte att exportera. Strömming innehåller för höga halter av miljögiftet dioxin och får därför inte säljas vidare till andra länder.

– Det finns en jättestor efterfrågan från bland annat Japan och Tyskland som själva använder sig mycket av fermentering i sin matlagning, berättar Veronica Apelqvist.