Nötstek i gryta med selleri- och mandelpotatismos
Den här gången har jag valt att steka (bräsera) nötsteken i en gryta. I en tjockbottnad gryta under tätt lock med goda grönsaker, örter, rödvin och fond kan steken ligga och bli god och saftig tillsammans med allt det andra. Låt det ta sin tid hellre än att höja temperaturen. Man får den bästa nötsteken med en låg och kontrollerad temperatur.
Ingredienser
1,5 kgNötstek, bunden
4 vitlöksklyftor
2 lökar
5 Morötter, medelstora
2 palsternackor, medelstora
2 kvistarrosmarin, eller timjan
1 tskfänkålsfrön, krossade
4 mskTomatpuré
3 dlrödvin
6 dloxfond, god
Salt och peppar
Olja, till stekning
smör, till stekning
Persilja , till servering
Rotselleri- och mandelpotatismos
500 gmandelpotatis, skalad
500 gRotselleri, rensad och skalad
2 dlmjölk
1 dlCrème fraiche, ev. mjölk eller grädde
50 gsmör
Salt
parmesan
Olivolja
svartpeppar, malen
Persilja , hackad
Gör så här
- Använd en tjockbottnad gryta med tätt lock.
- Bind upp nötsteken. Om den redan är uppbunden eller i en "strumpa" kan man låta den vara som den är. Torka steken med hushållspapper och krydda den väl med salt och malen peppar.
- Rensa och grovhacka vitlöken. Skala och skär löken i stora klyftor. Skala och skär moroten och palsternackan i grova bitar.
- Hetta upp en klunk olja i grytan och bryn steken väl på alla sidor. Lyft upp steken ur grytan så länge. Diska inte grytan utan häll eventuellt ut stekfettet (särskilt om det är lite hårt stekt).
- Lägg en rejäl klick smör i grytan och tillsätt vitlök och lök. Låt steka tills löken får lite färg innan du tillsätter morot, palsternacka, örter och krossad fänkål. Låt allt fräsa tillsammans.
- Tillsätt tomatpuré och rör om så att tomatpurén också blir lite "stekt". Häll över vinet och låt koka i 5-10 minuter, tills vinet reducerats till ungefär hälften. Häll i fonden och ge det hela ett ordentligt uppkok. Rör om ordentligt med jämna mellanrum så att inget fastnar i botten av grytan.
- Lägg tillbaka steken i grytan och lägg på locket. Låt det puttra på svag värme tills innertemperaturen är ca. 62 grader. Vänd steken några gånger under tiden. Det är viktigt att det bara kokar sakta i grytan och att steken tillagas stilla och lugnt. Börjar det koka kraftigt kan man snabbt få hårt och torrt kött och det vill man ju inte.
- Lyft upp steken ur grytan och låt den vila medan du justerar såsen. Lyft gärna upp grönsakerna också.
- Låt såsen koka in tills den tjocknar något (du kanske vill reda av den med maizena, men det behövs egentligen inte) och justera smaken med salt och peppar om det behövs. Lägg tillbaka grönsakerna i såsen och skär steken i tunna skivor (lägg gärna tillbaka skivorna i grytan tillsammans med grönsakerna).
- Rotselleri- och mandelpotatismos: Skär potatisen i grova bitar och sellerin i lite mindre. Koka allt mjukt i vatten (se bara till att mandelpotatisen inte kokar sönder helt).
- Häll av kokvattnet och ånga grönsakerna torra i kastrullen. Mosa dem, så fint eller grovt du vill.
- Vispa i mjölk, crème fraîche och smör. Krydda moset med salt och lite peppar. Riv över rejält med parmesan vid servering och toppa med lite extra crème fraîche, några droppar olivolja och hackad persilja.
