Så ändrar vi våra matvanor i kristider
Snikflation, krympflation – och kanske en kaktus på tallriken. Världsläget har en direkt påverkan på hur vi äter, dricker och besöker restauranger 2023.
– Vi har ett dystert men kreativt år framför oss, säger trendspanaren Lennart Wallander.
Lågkonjuktur, krig och klimatförändringar påverkar våra matvanor. Vi sparar in på guldkanten och tröstar oss med sötsaker och billig snabbmat. 2023 väntas flera utmaningar – men också kreativa lösningar.
Det syns tydligt i matkommunikationsbyrån Food & Friends årliga trendspaning om vad som är på gång inom mat, dryck och restaurangbesök.
– Man månar mer om sig själv, äter fetare, sämre mat och minskar på frukt och grönt, säger byråns projektledare och trendspanare Lennart Wallander.
Närproducerade och ekologiska produkter är bland det första att bytas ut på inköpslistorna.
– För en tid prioriterar vi bort mervärden som lokalt, krav-märkt och ekologiskt. Men det kommer att följa konjunkturcykeln, när det vänder uppåt igen så får mervärden ett förnyat intresse.
I stället hamnar allt oftare hamburgare, korv och pizza i varukorgen. Och givetvis godis, kakor och glass. Vi kommer dessutom att få bekanta oss mer med uttryck som krympflation och snikflation.
- Snikflation är när priset är det samma men kvalitén på råvarorna sämre. Restauranger använder enklare styckdetaljer på köttet och mer udda fiskar. Det kan även innebära sämre service eller längre leveranstider.
- Krympflation är när volymen på en vara minskar utan att priset förändras. Mindre för samma kostnad. På restauranger kan det handla om att proteinet krymper.
Några redan aktuella exempel på krympflation är att brödpåsar och smörförpackningar har blivit mindre, som Aftonbladet har rapporterat om under hösten.
– Och fler sådana artiklar kommer det att bli. Det är ett laddat ämne men man kan också förstå producenterna som drabbas av ökade priser på ingredienser och el. Något måste de göra.
Hur är det med köttkonsumtionen?
– Jag blev jätteförvånad när jag såg att vi under våren 2022 ökat köttkonsumtionen med 2,1 procent! Efter sex års minskningar så vänder det helt plötsligt. Precis som vi har sett i tidigare kriser så går man bakåt i utvecklingen och den vegetariska trenden har absolut fått ett hack i kurvan.
Restauranger i förändring
Även våra restaurangbesök är i förändring. Vi pratar om ”Cafe-fiering” där krogarna närmar sig hur kaféer agerar. Mer välkomnande hela dagen, mindre krävande i beställningar och ett större spann i prissättningen.
– Men det kan också gå åt andra hållet, krogar i London och New York redan har börjat ta bort menyerna.
I stället erbjuds alla gäster samma rätter med minimal möjlighet att anpassa, som ett sätt att minska inköp, svinn, köksarbete och för att garantera rimliga notor.
– Jag var på en nyöppnad restaurang i London som serverar ”Cucina povera”, ungefär fattigmanskök på italienska. De bygger sin meny på bönor, bröd och inälvor. Allt som serveras är brunt, kokt och till ett rimlig pris. Som de säger ”Brutto va bono”. Fult men bra. Det ser jag som en signal på tiden vi lever i.
”Hemmet är det nya ute”
Dessutom fortsätter pandemi-trenden att laga och äta mer mat hemma.
– Men vi kommer inte att lämna restaurangerna helt, det är inte längre en hälsorisk att gå ut. Vi vill träffas, hänga och visa upp oss. Men till en mindre peng.
Mellanrätter kommer därför att bli ännu viktigare för både krögare och gäster. I stället för en varmrätt som kostar 300 kronor kan du beställa en liten tallrik för 140.
– Då kan du anpassa hur mycket du vill lägga på restaurangbesöket, och köpa en eller flera rätter. Man har kontroll som gäst.
En annan utmaning för restauranger är bristen på kockar. Det försöker flera ställen nu att lösa genom att ta in ”hemmakockar”. Precis som att företag som Uber och Bolt tar in ”vanliga chaufförer” – kan snart din granne stå för matlagningen på den lokala krogen.
– Hemmakockarna får utbildning och sedan bygger det på ett poängsystem. De som inte lagar bra mat får ett lågt betyg och faller ned i rangordningen. Precis som Uber.
Kaktus och gräs på tallriken
En spaning som inte har med det ekonomiska läget att göra är att det kan dyka upp en rad oväntade produkter på tallrikarna framöver.
– Vi kommer att behöva utöka de råvaror vi använder på grund av hållbarhet och klimatutmaningar. Om vi får en värmevåg ska vi snabbt kunna ställa om till värmeresistena plantor, säger Lennart.
Han hänvisar till FN:s siffror som pekar på att det finns över en kvarts miljon ätbara växtsorter, men mindre än 3 procent av dessa brukas idag.
– Jag tror att exempelvis havrerot, kaktus, ögonbönor och olika gräs och grödor kommer att börja användas i stället för de vanliga spannmålen.
Längre fram kommer vi få se hur vi tillverkar råvaror, på liknande sätt som vi pratat om att odla kött.
– Det kan vara i form av att ersätta avokado med en lokal bönmassa som försluts i ett vaxskal med en valnöt som kärna.
