Maryam visar: så lyckas du med persisk mat
Hon är uppvuxen bland kvinnor som lagar saffransdoftande grytor i timmar. Nu delar Maryam Madaresi med sig av hemligheterna bakom persisk matlagning.
– Alla vill veta hur vi får till den knapriga skorpan på riset, säger hon.
När man kommer hem till Maryam Madaresi i Liljeholmen i Stockholm möts man av ett stort och välutrustat kök, en köksö fylld med färska tomater och kryddor som saffran, lime och gurkmeja. Och ett bord med plats för hela familjen, och några därtill.
– Vi fick göra om hela köket och ta bort en vägg, men jag tycker ändå att det är för litet, skrattar Maryam.
Intill bordet finns en liten låda där man kan lägga undan mobiltelefonerna. För middagen är en tid att samlas och umgås, inte knappa på mobilen.
– Så är det i en stor del av den persiska kulturen, det är viktigt att det finns glädje kring bordet. Mamma sa alltid att ett varmt hem har ett varmt kök, vilket betyder att spisen är på och att det finns varm mat.
Följare från hela världen
”Ett persiskt kök” är också namnet på Maryams första kokbok med recept på autentiskt lagade grytor, grillspett, soppor, bröd och röror.
– Det är en bok för alla som är nyfikna på det persiska köket men också för andra generationens iranier som kanske inte har möjlighet att fråga sina äldre om recepten eller har svårt att läsa persiska.
Maryam Madaresi är född och uppvuxen i Teheran, hon flyttade till Sverige som 18-åring och driver sedan många år den populära bloggen ”Persisk mat med Maryam”. Hennes Instagramkonto med samma namn har närmare 150 000 följare från hela världen.
– Vägen har varit lång men jag har kämpat för att visa min matkultur, kunna lyfta mitt land och bygga broar mellan olika kulturer. Mat är ett så bra sätt att bryta isen mellan folk, säger hon.
Lagar persisk tomatomelett
När Godare besöker Maryam har hon tunnbröd penslat med yoghurt och frön i ugnen, på spisen lagar hon en persisk tomatomelett som ska serveras med brödet och fetaost.
– Om du åker till Iran och säger att du vill ha omelett så är det den här och svart sött te du kommer att få.
Tomatomeletten är vanlig att servera till frukost, på Teherans små kaféer eller att ha med på picknick.
– Men alla kommer att göra den på olika sätt. Det blir ofta bråk om vem som gör den bäst.
Vissa gör den på bara tomatpuré, andra skär tomaterna i bitar, eller river dem. Vissa skalar tomaterna, andra inte. Även äggen behandlas lite olika.
– Antingen kan du röra ihop dem med tomaterna, eller så kan du steka dem hela i tomatröran. Jag föredrar när de är riktigt krämiga.
I klippet visar Maryam hur hon gör sin variant av den populära omeletten!
Olika matkulturer i Iran
Eftersom Iran är ett stort land med olika klimat är det stora skillnader på maten som serveras i olika delar av landet, berättar Maryam.
- I norra Iran ligger vid Kaspiska havet och det fuktiga klimatet är perfekt för odling av oliver, granatäpplen, citrusfrukter och fält med ris. Närheten till havet gör att fiskrätter är populära.
- I södra Iran finns Persiska viken, med högre temperaturer och torr luft. Maten är starkare och fisk och räkor används flitigt.
- Västra Iran gränsar mot Turkiet och har ett kallare klimat och området är känt för sin rika matkultur. Kofte tabrizi, khoreshte havij och kornsoppa är några av de kända rätterna därifrån.
Gemensamt för de olika delarna är att maten ofta kräver tid. Men det betyder inte mer arbete för den delen, lovar Maryam. För det mesta innebär det bara att maten ska stå och puttra för att smakerna ska komma fram.
– Att vara heltidsarbetande här i Sverige gör det lite svårare att laga vissa rätter till vardags, men det går att lösa genom att exempelvis använda kyckling istället för lamm.
Lyckas med persiskt ris tahdig
I centrum för det iranska köket står riset med tahdig med den knapriga skorpan som många känner igen. Riset ångkokas i en kastrull med exempelvis potatis eller tunnbröd på botten som ger en jättegod kontrast till det mjuka riset och såsen.
– För att lyckas med tahdig krävs en bra kastrull. Det är det absolut viktigaste. Om du inte har en nonstick-kastrull går det att lägga smörpapper eller bakplåtspapper i botten.
Färska örter
En annan pelare i det persiska köket är de färska örterna. Det finns nästan alltid ett örtfat framdukat, med färsk basilika, mynta och dragon. Örterna används ibland i stället för sallad, eller för att toppa maten.
– Här i Sverige blir det för dyrt att köpa färska örter till varje måltid. Men ett tips är att köpa frysta färdiga blandningar som finns i många orientaliska butiker.
Vad är en vanlig frukost i Iran?
– Fetaost, färskt tunnbröd och sött, svart te i en kanna. Eller dadlar som man kärnar ur och steker med smör och ägg. När jag växte upp drack ingen kaffe men det har blivit mer och mer vanligt.
Persiska recept
Redo att testa dina persiska matkunskaper? Här nedan delar Maryam med sig av några av recepten från boken.
Persiskt ris med lamm
Lobia polo är favoriträtten hemma hos Maryam Madaresi, och ett av de mest gillade recepten på hennes instagram.
– Jag får ofta frågan vad hemligheten bakom rätten är, här delar jag med mig av allt du behöver veta för att lyckas med den hemma i ditt eget kök, säger hon.
Kyckling i plommonsås
Torkade gula plommon ger en syrlig sötma till den persiska kycklingrätten Morgh o alo.
– På somrarna brukar jag köpa både röda och gula plommon som jag gör puré av och fryser in just för smaksättning av sådana här grytor. Använd helst kyckling med ben, då det ger mer smak.
Persiska frikadeller
Sar gonjeshki är det persiska namnet på de här små, saftiga och goda frikadellerna i tomatsås. Maten äts ungefär som soppa och man doppar bröd i såsen. Rätten innehåller få ingredienser och älskas av både vuxna och barn.
– En klassiker som är på väg att glömmas bort hos den nya generationen, säger Maryam.
Persisk pannkaka med saffran och lime
Frukost, mellanmål eller efterrätt? Ja, den här persiska, söta tjocka pannkakan kan man servera lite som man vill. Prova den gärna med en kula lime- eller citronglass eller med en fruktsallad.
Läs vidare
Elisa Amorelli är reporter och redaktör på Aftonbladet Godare. Hon har en journalistexamen vid Göteborgs universitet och en kandidatexamen i media- och kommunikationsvetenskap från Uppsala universitet. Hon har även studerat vid Freie Universität i Berlin och jobbat som reporter på flera nyhetsmedier.
Mer på Godare
Mamma mia! Dante Zias pasta med tomat och mozzarella
- Snabblagat
Pasta med gorgonzola och salsiccia
- Snabblagat
Krämig carbonara med knaperstekt pancetta
- Snabblagat
Krämig kycklingpasta med paprika
DRYCKER
Därför ska du dricka den här ölen i påsk
ARTIKLAR
”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Hamburgerbowl – perfekt i matlådan
- Snabblagat
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
