Konditorns bästa tips för perfekt kladdkaka
Mia Öhrn: Förr kallades det döbak men det är ju godast på kakan
C’est bon! C’est bon!
Jo, visst har vi fransmännen att tacka för kladdkakan.
Sägs det.
Enligt konditorn Mia Öhrn, 41, som gett ut ”Kladdkakor” och ”Fler kladdkakor”, finns det flera olika teorier om hur den förföriskt goda kladdkakan hittade till Sverige.
– Den jag tycker är mest trovärdig är att matjournalisten Margareta Wickman åt en härlig kladdig kaka på en restaurang i anslutning till en loppmarknad i Paris. Hon tyckte att den var fantastisk och lyckades få receptet från hovmästaren. Receptet publicerades i slutet av 1970-talet i Vecko-Journalen, så de tror att det är därifrån det kommer. Från början kallades den för ”Elake gubbens muffins”, men sen gjorde man kaka av det – och det slog stort, säger Mia Öhrn.
I dag finns det betydligt fler recept än det klassiska. Googlar du kladdkaka + recept får du nära 100 000 träffar.
– Det är så häftigt när man lyckas införa något som blir så otroligt folkkärt. Det är också en härligt befriande motvikt till de normer som hade gällt tidigare, att en kaka skulle vara hög och vacker. Kladdkakan fick vara kladdig och god. Förr kallade man ju det döbak. Då var det ju misslyckat, men det har ju alltid varit de godaste bitarna av kakan.
Vad var det med kladdkakan som du fastnade för?
– Att den är så enormt god och så tillåtande, att vem som helst kan göra den i princip på sådant som finns hemma. Den är väldigt inkluderande, nästan alla gillar kladdkaka och det är inga dyra ingredienser och det är inte svårt.
Vad är viktigast när man bakar den?
– Man får inte ha för lite kakao, tvärtom. I det klassiska receptet på kladdkaka är det ju extrema mängder socker. Det är lite svårt att dra ner på, för sockret gör ju att det blir den här sega, karamelliga känslan. Men samtidigt kan man testa att ta lite mindre socker, om man inte vill ha den där totala sockerchocken, att det knastrar i tänderna.
Vad gillar du med kladdkakan?
– Jag gillar det här kladdiga och chokladiga.
Vispgrädde eller inte?
– Alltså, det går lite i perioder. Ett tag tyckte jag det, sedan tyckte jag inte det. Nu tycker jag att man nästan måste ha vispgrädde till.
Konditorns eget recept på favoriten
– Jordnötskladdkakan är som en stor Snickers i kladdkakeform. Själv använder jag saltade jordnötter eftersom jag gillar när sältan bryter av mot chokladens sötma, men tycker du att det låter konstigt kan du skölja nötterna och låta dem torka, eller använda osaltade nötter.
- Kaka
150 g smör
2 dl strösocker
3 ägg
3,5 dl (210 g) vetemjöl
1 dl kakao
1 förpackning (à 78 g) kolafyllda chokladbitar, till exempel Center - Topping
200 g mörk choklad
2 dl jordnötter
- Klä en form med löstagbar kant, cirka 22 cm i diameter. Smält smöret i mikron eller i en kastsrull på spisen. Vispa ihop socker och ägg lätt. Mät upp och blanda mjöl och kakao, och vispa ner i äggsmeten tillsammans med smöret. Häll smeten i formen.
- Tryck ner kolagodiset i smeten och grädda i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 10 - 12 minuter. Låt svalna och lossa sedan formens kant.
- Smält chokladen till toppingen försiktigt över vattenbad eller i mikron. Rör ner nötterna och bred blandningen över kakan. Låt stelna i kylen.
Mia Öhrn: Så lyckas du med kladdkaka
• När man mäter upp mjöl finns det en risk att det packas för hårt i måttet. För mycket mjöl = torr kaka. Väg mjölet på en digitalvåg (1 dl vetemjöl = 60 g) eller se till att hälla upp det ganska luftigt i ett mått. Skopa inte upp med ett decilitermått ur mjölpåsen, då finns det risk att det trycks ihop.
• Tänk på att även kakao binder vätska. Vill du ha mer kakao, så se till att minska mängden mjöl för att inte kakan ska bli torr om du inte kortar ner ugnstiden eller dubblerar mängden smet.
• Ju större form du använder desto snabbare gräddas kakan klart eftersom det blir ett tunnare lager smet. I de första upplagorna av Kladdkakor anges ingen storlek på formen. I senare upplagor har vi lagt till att formen ska vara cirka 21 cm i diameter. När jag provbakade använde jag en form som var 22 cm i diameter. Är formen till exempel 24 cm i diameter finns det risk att kakan blir torr.
• Ugnar kan variera i temperatur. Lär känna din egen ugn och stirra dig inte blind på tider och temperaturer som anges i recept.
• Varmluftsugn är bra för till exempel maränger, suffléer, wienerbröd och smördegsbakverk, men när det gäller saker som ska vara saftiga, till exempel kladdkakor och bullar är det bäst att använda den vanliga ugnsfunktionen. Tycker jag.
