Fem kinesiska smaksättare du måste testa
”Mamma & Jimmy Guo” premiär den 27 oktober!
Kinesisk mat är så mycket mer än den klassiska buffén – i det nya programmet ”Mamma & Jimmy Guo” bjuds vi in till det autentiska kinesiska köket.
– För kineser är det som korv Stroganoff eller wallenbergare, men för många svenskar kan det vara helt nytt, säger Jimmy.
I våras slutade Jimmy Guo som tvåa i Sveriges mästerkock. Nu finns hans första kokbok, ”Mitt kinesiska skafferi”, ute och snart lagar han mat med sin mamma här på tv-kanalen Godare.
–Det är en dröm som går i uppfyllelse, intresset för mat kommer från henne så det känns jätteroligt att få göra det här tillsammans, säger Jimmy när vi träffar honom tillsammans med sin mamma Anlin Zhang inför premiären.
– Han har alltid varit med mig i köket och tittat på och hjälpt till, först ville han bara äta men sedan ville han vara med och påverka, säger Anlin.
När Jimmy och Anlin lagar mat doftar köket av stjärnanis, kanel och varma kryddor. Och salladslök, ingefära och vitlök. Umami är ständigt närvarande i olika former.
– Antingen i fermenterade produkter som soja och bönpasta, eller i MSG som är ett nyare påhitt, säger Jimmy.
I programmet ”Mamma & Jimmy Guo” som har premiär den 27 oktober har de valt ut några av familjens favoriter. Biangbiangnudlar, ångkokt fisk med soja och ingefära, mapo tofu och dumplings med två sorters fyllning.
– Det är klassiska kinesiska rätter, som kinesisk husmanskost. Det är som korvstroganoff och wallenbergare för kineser, men kanske nytt för många svenskar, säger Jimmy.
Hur blir man bra på kinesisk matlagning?
– Använd bara färska grönsaker, inga frysta! säger Anlin.
– Och lär dig jobba med balans. Alla smaker i en måltid ska gå ihop, som yin och yang. Har du något starkt balanserar du det med något milt. Har du en torr, salt rätt lagar du också en soppa till.
Nästa steg är att gå till en asiatisk livsmedelsbutik och köpa hem några autentiska såser.
Här kommer Jimmys fem måsten i skafferiet:
- Sichuanpeppar. En av de mest typiska kryddorna i det kinesiska köket. Ger en speciell kryddighet och en aromatik som påminner lite om citrus.
- Shaoxingvin. Ett fermenterat risvin som används i nästan allt. Det finns att köpa på Systembolaget och används till marinader och i wokrätter.
- Ostronsås. En otrolig källa till umami som ger en fyllighet till maten.
- Ljus och mörk kinesisk soja. Mörk soja används mest för att ge färg till rätterna, den ljusa är sötare och fräschare i smaken.
- MSG eller kycklingpulver. Två riktiga umamibomber. MSG går att använda i exakt allt. Kycklingpulver passar extra bra i marinader och soppor.
– Kina är ett otroligt bördigt land med hav och floder överallt, så det finns ett enormt utbud av råvaror som vi inte har här i Norden. Allt finns där, säger Jimmy.
Han berättar att man brukar dela in Kina i två delar. Söder och norr om Yangtzefloden. I södra delen äter man mycket fisk och de har en stor ristillverkning. I norr odlar man mycket majs och vete. Där är dumplings och pannkakor vanliga.
– Och så finns ju sichuanregionen i där den berömda pepparn kommer ifrån. Där är maten väldigt stark och smakrik.
Anlin är uppvuxen i Shanghai, söder om floden.
– Så jag har älskat fisk sedan jag var liten, säger hon.
Den klassiska kinabuffén som serveras på många restauranger i Sverige är inspirerad främst av det kantonesiska köket.
– Men det många ser som kinamat i Sverige är egentligen resultatet av den mat som kineser som migrerade till USA på 50–60-talet lagade. Den maten är ofta söt, har milda smaker och är anpassad för amerikanska preferenser.
Kinesisk dryck
Beställer man ett glas vatten i Kina så får man det serverat varmt, berättar Jimmy. Det är en kvarleva från förr då vattnet behövdes kokas för att bli drickbart, och det sägs fortfarande ha vissa hälsofördelar.
– Men själv föredrar jag en kopp jasminte eller en ljus lager till den smakrika maten.
Eftersom de kinesiska smakerna är så stora, komplexa och balanserade i sig, och man dessutom äter flera olika rätter vid en och samma måltid kan det bli svårt att matcha maten med vin.
Men det finns några knep:
- Undvik viner med mycket tanniner. Sträva rödviner passar inte bra.
- Orangea naturviner är ofta goda till kinesisk mat.
- Riesling med sin höga syra är också ett säkert kort
Ångkokt fisk med soja och ingefära
I säsongens första avsnitt bjuds det på ångkokt fisk. Skeda över ingefärssåsen och toppa med strimlad salladslök och koriander. Servera med nykokt ris och njut!
Chongqing chicken
Den här ikoniskt saftiga kycklingrätten från Chonqing är en av Jimmy Guos absoluta favoriter.
– Trots den absurda mängden chili så är den inte alls så stark som den ser ut, chilin ger bara en ljuvlig rostad arom, säger han.
Kräftor på kinesiskt vis
Signalkräftor med öl-och vitlökssås är en smakexploderande fusion mellan Kina och Sverige.
Jimmy Guo
Ålder: 31.
Bor: Vid Mariatorget. Uppvuxen i Södertälje.
Aktuell: Med boken ”Mitt kinesiska skafferi” och tv-programmet ”Mamma & Jimmy Guo” på kanalen Godare i oktober.
Elisa Amorelli är reporter och redaktör på Aftonbladet Godare. Hon har en journalistexamen vid Göteborgs universitet och en kandidatexamen i media- och kommunikationsvetenskap från Uppsala universitet. Hon har även studerat vid Freie Universität i Berlin och jobbat som reporter på flera nyhetsmedier.
Mer på Godare
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR
Laga mat med mandolin – tips på populära modeller
ARTIKLAR
17 läckra sillrecept
- Snabblagat
Grekisk pastasallad med kassler
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR
Fina och smidiga presskannor som gör gott kaffe
Kokt torsk med äggsås
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR
Det här behöver du för att lyckas med matlagningen i naturen
ARTIKLAR
10 läckra tårtor till påsk
