Johan Sörbergs bästa tips för ett lyckat brödbak
”Jag gillar inte nybakat bröd”
Johan Sörberg kan mer om bakandets kemi än de flesta. Godare besöker honom på gården utanför Eskilstuna där stallet byggts om till ett bageri.
– Det finns många rena lögner om hemmabakning, säger han.
Bagaren och konditorn Johan Sörberg känns igen som den stränga domaren i tv-programmet ”Hela Sverige bakar”.
Resten av året håller han till på sin lilla gård utanför Eskilstuna. Här har han byggt ett eget bageri som han håller öppet ungefär en dag i månaden. Resten av tiden ägnar han åt jakt, att ta det lugnt och att hålla kurser i bakning.
– Jag har bott här i nio år och tanken var inte alls att starta ett bageri. Men jag gör alla recept till ”Hela Sverige bakar” och behövde plats att provbaka. Det här var ett stall och jag byggde om sadelkammaren så jag kunde baka där med en hemmaugn.
Stallet blev bageri
Johan jagar vildsvin och björn och behövde plats att förvara kött och tillverka chark och salami så han byggde utrymme för det i stallet också.
– Men till slut tänkte jag att jag bygger ett helt bageri. Det här går att hyra ut för inspelningar och här kan jag hålla kurser i att baka bullar och bröd.
– Jag ville inte att det bara skulle vara ett bageri, det skulle hända saker här, stagnerar det så ledsnar jag.
Johan Sörberg kan mer om bakandets kemi än de flesta och har nördat ner sig ordentligt. Johan håller bakningskurser där han lär ut allt om hur man lyckas med sin bakning. Här svarar han på de vanligaste frågorna om att baka hemma.
Är det billigare att baka eget bröd?
– Ja! Om man bortser från när elen är dyr så är det billigare att baka själv. Det spelar ingen roll om det är dyra ekomjöl eller naturspannmål eller billigt bruksmjöl. Det är klart att det blir billigare och det tar inte särskilt mycket tid.
Finns det ett större motstånd mot att baka bröd än bullar?
– Jag brukar fråga det på mina kurser och det verkar inte finnas något svar på varför det är så. En del säger att deras barn inte tycker om hembakat bröd. Man får också mer kredd för att baka bullar än bröd.
Vad är skillnaden mellan att baka matbröd och söta bröd?
– Det är inte svårare att baka matbröd än sötebröd men det är svårare att dölja problem. I bullar kan du ösa på med kardemumma så blir det ändå gott.
Johan menar att det inte är något konstigt alls att baka bröd och bullar.
– Man måste bara tänka på vissa saker. Det som är tragiskt är att det finns många rena lögner om hemmabakning. Att värma degvätskan till exempel, det gör aldrig en bagare.
Så degvätskan behöver inte värmas alls?
– Nej, den ska inte värmas. Det finns en viktig tumregel och det är att degen aldrig får bli varmare än 25 grader, den kan bli 27–28 grader men över det kan man få problem med bakningen. De flesta kör degen i en maskin vilket ger friktion och värme och har du värmt degvätskan är risken stor att din deg blir för varm.
– På bagerier används aldrig mjölk i vetedegar medan alla hemmabagare använder mjölk. Mjölken har ingen funktion i degen så det går lika bra med vatten. Det lilla fett mjölken bidrar med är oväsentlig, du tillför ju ändå fett.
Kan man använda vilken jäst som helst?
– Nja, man kan säga att skillnaden mellan röd och blå jäst är att blå jäst inte tål så mycket socker och röd jäst behöver socker. Det är lite sanning med modifikation men enkelt förklarat. Jag använder bara blå jäst, till allt. Jag fattar inte varför de gjorde röd jäst.
Måste man ha socker i matbröd?
– Jag har inget socker i. Det finns naturliga sockerarter i mjölet så det behövs inte.
Varför ska brödet jäsa två gånger?
– Ska det? Det ska jäsa innan det åker in i ugnen oavsett vilket bröd det är. När jag gör en bulldeg så kör jag den i maskin tills den ser bra ut. Sedan plattar jag ut den till 4–5 centimeter, så den kyls ner snabbt, och lägger den i kylen 4–5 timmar. Jag vill att den blir fastare men inte jäser så mycket. Jag vill spara jäskraften till innan de åker in i ugnen. Vi bagare skiljer på viltid och jäsning. När jag gjort degen ska den vila och slappna av, det har skapats friktion och spänningar i degen och glutenet behöver lugna ner sig. Efter att jag format bullarna vill jag att de ska jäsa, det finns ingen poäng med att de jäser tidigare.
Baka frallor – enkelt, billigt och gott
Här finns Johan Sörbergs recept på knådfria frallor med härligt, knaprig skorpa.
Varför måste man knåda degen och hur länge?
– Man vet att det är klart när glutennätverket har bildats. Det handlar inte om hur länge degen bearbetas utan hur varm den blir. Den får aldrig bli mer än 25–26 grader. Det finurliga med gluten är att du inte behöver knåda alls. Degen kommer ändå att jäsa även om du inte knådat, enda skillnaden är att de knådade bröden blir lite högre.
Måste man väga ingredienserna?
– Ja, alltid vikt före volym. Men det har också att göra med vilket mjöl du använder. Jag kanske skriver ett recept för ett särskilt mjöl och du använder ett annat. Då kan det vara så att du måste tillsätta 30 procent mer mjöl för att degen ska bli bra. Det finns 50 000 olika vetesorter i världen.
Är det alltid bra att ha så lite mjöl som möjligt?
– Degen ska gå att hantera utan att blir alltför kladdig. Men ja, bättre för lite mjöl än för mycket.
Kan degen jäsa för länge?
– Absolut! Ett överjäst bröd går inte att rädda. När det åker in i ugnen har koldioxiden redan expanderat så mycket som det går så brödet faller ihop och blir platt. Om det står i receptet att bullen ska jäsa till dubbel storlek så är det alltid bättre att ta den för tidigt, när den nästan jäst till dubbel storlek eftersom den kommer att jäsa vidare i ugnen. Det är nackdelen med jäst. Fördelen med surdeg är att tiden för när brödet är färdigt att stoppa in i ugnen till att det är överjäst och för sent handlar om 4–5 timmar medan en jästdeg handlar om en halvtimme. Röd jäst är dessutom lite snabbare och därmed dör den snabbare också.
Varför naggar man vissa bröd?
– Vill man ha ett relativt platt bröd så naggar man. Det är för att göra hål så att koldioxiden som bildas när brödet jäser ska kunna ta sig ut på flera ställen. Knäckebröd och hålkaka är bra att nagga så de inte blir höga.
Varför ska man snitta brödet?
– För mig gör snittningen att jag kan styra hur brödet ska se ut invändigt. Jag snittar aldrig blommor och löv och sån jävla skit. Det är inte poängen med snittning för mig. Om man inte snittar så kommer bubblorna att hamna närmare ytan och det blir stora hål. Brödet spricker alltid där det är fuktigast och det är i snitten. Snittar du till exempel ett rutmönster så har koldioxiden många ställen att pysa ut på och du får en jämn fördelning av luftbubblorna. Jag ser ingen poäng med luft, jag vill inte ha stora hål i brödet, det är ett misslyckande för mig. Jag tycker det är helt idiotiskt när man ser folk lägga ut bilder på bröd med stora hålrum, jag vill ha smör på brödet, inte hål, de går inte att äta.
Hur får man brödet att hålla längre?
– En fördel att baka med surdeg är att du förlänger hållbarheten på brödet. Personligen så skivar jag upp det och fryser in det. När brödet kommer ut ur ugnen är stärkelsen i geléform men det strävar efter pulverform. När brödet stått i 3–4 timmar så har de fått en konsistens som många uppskattar. Då är det ungefär 50 procent gelé och 50 procent pulver. Det är inte så att vätskan försvinner ur brödet och det torkar utan det är strukturen som ändrar form.
– Prova det här om du bakar två bröd och fryser in dem efter fem timmar i rumstemperatur. Ta ut och tina dem efter en vecka. Det ena brödet lägger du in i ugnen och värmer till 60 grader inuti medan det andra bara får tina i plastpåsen. Ta ut det varma brödet och låt det svalna till rumstemperatur. Då kommer brödet som du värmde kännas som att det är nybakat och det andra kommer att kännas torrt. Värmen gör att stärkelsen går tillbaka till geléform.
Hur förvarar man brödet bäst?
– Det är lite hugget som stucket. I plastpåse upplevs det som mjukar och i papperspåse får det en hårdare skorpa.
– Personligen äter jag inte bröd förrän det är minst tre dagar gammalt. Rågbröd får gärna ligga en vecka. Jag gillar inte känslan i munnen av nybakat.
Johan Sörberg
Ålder: 54
Bor: Utanför Eskilstuna med bageriet Svart/verkstan på gården.
Yrke: Konditor och bagare.
Aktuellt: Skapar alla recept till nästa säsong av ”Hela Sverige bakar”.
Nina Kindbro är reporter och redaktör på Godare. Hon har arbetat på Aftonbladet sedan 2002 med featureämnen som mat, heminredning, trädgård och hundar. Nina skapar ständigt nya recept och hittar sin matinspiration främst från Italien och Japan. Utbildning: Poppius fackpresskurs, litteraturvetenskap på Stockholms universitet och RMI Berghs tidningsdesign och detaljtypografi. Före sin tid på Aftonbladet drev Nina eget företag inom reklam och formgivning.
Mer på Godare
Mamma mia! Dante Zias pasta med tomat och mozzarella
- Snabblagat
Pasta med gorgonzola och salsiccia
- Snabblagat
Krämig carbonara med knaperstekt pancetta
- Snabblagat
Krämig kycklingpasta med paprika
DRYCKER
Därför ska du dricka den här ölen i påsk
ARTIKLAR
”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Hamburgerbowl – perfekt i matlådan
- Snabblagat
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
