Olia vill att fler ska upptäcka ukrainska matkulturen
”Vi har ingen terapitradition i Ukraina, men vi har det här”
Den ukrainska kocken Olia Hercules var med och grundade den globala rörelsen #CookForUkraine och vill att fler ska få upp ögonen för den ukrainska matkulturen.
– Det kan kännas fel att prata om god mat i krigstider. Men genom maten kan vi lära känna människorna bakom siffrorna, säger hon.
Varje augusti brukade matskribenten Olia Hercules föräldrar anordna en familjesammankomst i Karkhovka i södra Ukraina. I den lummiga trädgården samlades de några kvällar i rad för att äta, dricka, skratta, sjunga och ibland även gråta tillsammans.
– Vi kallade det skämtsamt för ”toppmötet” för att det var enda gången på året som vår stora familj som är utspridd över hela Ukraina och världen kunde samlas. Traditionen började när jag fyllde 30, nu är jag 38, säger Olia Hercules.
Under ”toppmötet” dukades det upp äggnudlar med anka, hemgjord ukrainsk pasta, vattenmelonsallad och färska tomater direkt från trädgården. Glasen fylldes med hennes pappas hemmagjorda gin, och vin från de lokala rankorna.
– Det är något terapeutiskt med att dela en sådan här middag med familjen. Vi brukar säga att vi inte har någon terapitradition i Ukraina, men vi har det här.
2022 blev det inget ”toppmöte”. Åtta månader in i kriget har Olia Hercules föräldrar tvingats lämna huset och fly från området.
– Den första månaden av kriget kunde jag inte äta. Och jag kunde definitivt inte laga mat. Sedan började jag känna att jag måste kämpa med de medel jag har, säger Olia som i dag bor och verkar som kock, matskribent och författare i London.
Startade #CookForUkraine
Tillsammans med sin vän, ryska kocken och författaren Alissa Timoshkina startade hon därför hashtaggen #CookForUkraine, ett globalt initiativ för att stödja Ukraina via Unicef UK, som följer i fotspåren av matrörelsen #CookForSyria.
– Genom att uppmärksamma vår rika matkultur så kan vi också få folk att känna ett band till det ukrainska folket. Mat kan få oss att se människorna bakom siffrorna i nyhetsrapporteringen, säger hon.
I Sverige är Olia aktuell med en nyupplaga av den prisbelönta kokboken Mamusia där all vinst från försäljningen av boken går till UNHCR:s Ukrainainsamling.
Boken innehåller recept på allt från kända klassiker som rödbetssoppan borsjtj till ost- och vitlöksfyllda bröd, dumplings med svamp, hemgjord färskost, grillad vitlökskyckling, aprikos- och körsbärspaj och naturligt kolsyrad svartvinbärsdryck.
– Det är som en dagbok över min barndom och alla smaker. På grund av Ukrainas historia hittar du även matinfluenser från Kaukasus, Asien och Medelhavet i recepten.
Hur skulle du beskriva det ukrainska köket?
– Det är svårt att generalisera eftersom det är ett så stort land med många olika regioner. I norra delarna har vi otroligt vackra skogar som ger svamp och söta bär, i söder är de helt andra ingredienser som styr.
I hamnstaden Karkhovka där Olia är uppvuxen är maten influerad av medelhavsvärmen, med solmogna tomater, auberginer och färska örter. Många odlar sina egna grönsaker och de flesta maträtter lagas efter årstid och säsong.
– Vi älskar att fermentera saker, när jag var liten fermenterade vi till och med vattenmelon. Det blev jättegott!
Hur blir man bra på ukrainsk matlagning?
– Följ inte recept så noga utan gå till mataffären och hitta de godaste grönsakerna som är i säsong. Och var inte rädd för att prova dig fram. Är det någon ingrediens som du inte hittar så ersätt den med något annat, den roligaste matlagningen är den när du inspirerats av ett kök, men gör maten till din egen.
Ett annat tips är att krydda med mycket färsk dill – i det mesta.
– Prova att använda det i andra recept än bara till fisk. Vi älskar dill. Men också smetana. Det är en typ av crème fraiche som vi använder i såser, soppor eller som pålägg på bröd.
Vill du testa några ukrainska rätter? Här nedan har Olia valt ut några av sina favoritrecept ur boken Mamusia.
Olias recept på ukrainsk mat
Tatariska lammknyten
Det här är Krimtatarernas nationalrätt. När Olia var liten brukade hon tillbringa halva somrarna på Krim med sin ryska farmor Vera. Hon minns att folk alltid gick omkring med varma cheburekij, tatariska lammknyten.
– Det är en av den godaste snabbmaten som finns. Fyllningen är otroligt saftig, ursprungligen hade krimtatarerna även ister i. I Ukraina lägger vi till lite kefir i istället, säger hon.
Köttets ursprung är viktigt här, så se till att du använder bästa möjliga lamm, tipsar Olia.
Fylld ukrainsk pasta
Вареники, eller Varenyky, är en ukrainsk pasta. Här fylld med kål och serverad med gräddfil men de är även goda att fylla med ost eller krispigt fläsk.
– Om jag vore dödsdömd, skulle det här vara min sista måltid, det är min tröstmatsfavorit, säger Olia.
Chili- och vitlöksgurka
Ett enkelt och krispigt tillbehör. Olias familj brukade äta den som
sallad, men den passar också bra som röra, hacka då bara gurkan istället för att skiva.
– Vi använder egentligen inte den långa gurksorten i Ukraina. Våra är alltid knubbiga och knottriga.
Ukrainska biscotti
De här ukrainska småkakorna ger verkligen mersmak – det finns inget bättre än en (eller tio) till kaffet, säger Olia. En del av nötterna blandas med degen, vilket ger en fin textur och smak.
– Min mamma brukar använda valnötter, men jag föredrar pekannötter. Du kan också använda pistaschnötter – de kommer att få en otrolig färg, tipsar hon.
Elisa Amorelli är reporter och redaktör på Aftonbladet Godare. Hon har en journalistexamen vid Göteborgs universitet och en kandidatexamen i media- och kommunikationsvetenskap från Uppsala universitet. Hon har även studerat vid Freie Universität i Berlin och jobbat som reporter på flera nyhetsmedier.
Mer på Godare
Mamma mia! Dante Zias pasta med tomat och mozzarella
- Snabblagat
Pasta med gorgonzola och salsiccia
- Snabblagat
Krämig carbonara med knaperstekt pancetta
- Snabblagat
Krämig kycklingpasta med paprika
DRYCKER
Därför ska du dricka den här ölen i påsk
ARTIKLAR
”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Hamburgerbowl – perfekt i matlådan
- Snabblagat
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
