”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Kocken Stefan Ekengren om sina känslor för favoriträtten
Trots att påsken inte innebär så många måsten för kocken Stefan Ekengren så har han ändå några rätter som han inte vill vara utan på påskbordet. Bland annat en gudasänd sill.
– Det är kombinationernas kombination, den är så perfekt, säger Stefan som är Godares helgprofil.
Kocken Stefan Ekengren ser fram emot påsken och har redan börjat fundera på vilken mat han ska laga. Men först blir det pizzabakning och fortsatta försök att få till den perfekta pizzadegen.
– Jag vet att jag är sist på bollen men jag har skaffat en pizzaugn och håller nu på att jobba på mitt recept. Det går okej men jag har sån respekt för alla som bakar pizza.
Du låter inte riktigt nöjd?
– Nej, jag är inte helt nöjd och jag fattar ju vilket jobb det är att få till en bra deg. Jag gör degen tidigt i veckan och håller på och viker den och den ska jäsa länge. När jag tar fram den nu till helgen vill jag att den ska vara perfekt. Men det tar sig. Jag är ingen grillfantast men att elda ved i pizzaugnen är kul.
Och nästa helg är det påsk! Vad betyder den för dig?
– Det känns som att påsken, lite beroende på när den infaller i och för sig, är startskottet för våren. Det börjar också komma lite skott och grönt. Det finns hopp.
Har du börjat planera maten påskmaten?
– Jag gillar påskmat och tycker det är trevligt. Det finns inte så många måste-traditioner. Något år satsade jag stenhårt på ägghalvorna, det går att göra så mycket mer än en majonnäsklick och en räka.
Och vad gör du då?
– Ägghalvor kan vara lite tråkiga när äggulan blir lite torr så jag brukar alltid gröpa ur gulan och mosa den och blanda med till exempel hovmästarsås, finhackad salladslök eller rädisor. Majonnäs blir också gott, gärna med några droppar tabasco för hetta. Det blir en god liten röra som jag fyller tillbaka i ägget så det blir överfullt. Det ska bli krämigt, gott och saftigt.
Nu sa du att det inte var så många måsten till påsk men har du några rätter som ändå är ett måste på påskbordet?
– Jag tycker om att göra en god ugnsomelett. Jag gör en omelettsmet som jag häller i en ugnsfast form och bakar av den. Sedan gör jag en spenat- eller champinjonstuvning och häller på när den är klar. Brödkrutonger är gott att ha på också. Just ugnsomelett är barndom för mig, det är så jäkla gott.
Om man planerar en påskmiddag, hur ska man tänka?
– Planera för att sitta och äta lite längre och försök få med något av alla de element du tycker om. Man kan gör en liten förrättsbuffé med ägg, sill, omelett och Jansson. Sedan gör man varmrätt med lamm eller kanske inkokt lax.
Blir det dessert?
– Just påsktårtan är klassisk och det är häftigt. Man ska inte tala om för någon att man gjort en, alla ska säga: WHAT! när man kommer med en sån jäkla tårta.
Vi måste prata om lerpottasillen, du har sagt att den är gudasänd, varför då?
– Ja! Det är kombinationernas kombination. Den måste vara nedsänd av Gud, det finns ingen annan förklaring, den är så perfekt. Potatis, matjessill, lök, hackat ägg och så brynt smör, den kombinationen är så god.
Utbudet av lamm är ofta rätt begränsat i butikerna, hur gör man för att få fatt i det?
– Jag tycker också att det kan vara svårt. I stora, välsorterade butiker finns ofta lammfärs. Men man ska inte vara rädd för att köpa fryst lamm, om det är svenskt. Ofta är vi fixerade vid att använda färskt kött men hittar du inte det är fryst ett bra alternativ.
– Man ska inte heller vara rädd för att fråga personalen någon vecka i förväg om de ska ta hem lamm. De blir bara glada om man pratar med dom.
Du har skrivit en hel kokbok om potatis, finns det någon rätt som passar extra bra till påsk?
– Ja, jag tycker att Jansson är värd att göra både vid jul och påsk. Det är en högtidsrätt som går att få så jäkla god och alla blir glada när man ställer fram den. Den behöver inte vara så stor, man kan göra en liten. Jag äter Jansson tillsammans med sillen, den har blivit lite misshandlad när den serverats med det småvarma som köttbullar och prinskorv bara för att den är varm. Lägg lite själ och hjärta i tillagningen med mycket sauterad lök och blanda grädde med lite kaviar innan du häller den över potatisen.
Om påskharen dyker upp? Åker den i grytan då?
– Ha ha, nej det gör den inte, verkligen inte.
Vem vill du ge ett påskägg?
– Jag vill ge ett peppande påskägg till Greta Thunberg för att hon kämpar på och försöker upplysa oss om vad som händer med klimatet.
Nubbeägget nummer ett
Pekfingret och tummen runt ägget med högerhanden och tummen och pekfingret runt snapsglaset med den vänstra, tvåhandsfattning på gastrovis.
4 ägg, kokta 9 minuter
6 msk vatten
4 msk strösocker
2 msk ättiksprit, 12 %
2 potatisar, skalade, kokta och fintärnade
4 ansjovisfiléer, finhackade
5 msk hovmästarsås
ev dill, grovhackad
salt
- Skala och dela äggen. Ta ur äggulorna med en tesked och smula dem med fingrarna. Koka upp vatten och socker. Rör ner ättikan
i den varma lagen, låt kallna helt. - Lägg de varma potatistärningarna i den kalla lagen och låt dra minst 30 minuter (den håller dock ett par dygn i lagen).
- Blanda ansjovis, potatis, hälften av den smulade äggulan och hovmästarsås. Smaka av med salt. Ställ ägghalvorna på ett fat.
- Lägg i generöst med fyllning och garnera med smulad äggula och eventuellt dill.
Stefan Ekengren
Ålder: 51.
Bor: Utanför Uppsala.
Utbildning: Kockskola.
Yrke: Kock, krögare och kokboksförfattare.
Aktuell med: Krönikör i Gourmet och Gastronaut. Jag och några till håller på med tv-programmet ”En smak på livet”.
