”Det är roligare att grilla grönt”
Glöm brända tomater och trista champinjonhattar. Testa grillmästaren Per Ehrlunds vegetariska favoriter som får sommaren att glöda.
Grönsaker på grillen blir lätt några majskolvar eller grillspett med förkolnade tomater. Men nu är det dags att tänka om, för grillade grönsaker är inte längre ett tillbehör utan själva huvudnumret.
– Det är roligare att grilla grönt. Du kan variera dig mer än när du grillar kött och kyckling, för det vegetariska inbegriper så många texturer, smaker och färger. Du har alltifrån en fräsch zucchini till en smakrik rödbeta. Och texturerna går från krämigt till krispigt. Dessutom är det enkelt att addera kryddor som förhöjer smakerna ännu mer, säger grillmästaren Per Ehrlund.
Per är snickaren som blev grillexpert på senare år. Som ung drömde han om att gå restaurangskola, men det krävdes högre betyg än Per hade för att komma in. Istället blev han hantverkare med egen firma.
– Fast när jag gjorde lumpen sökte jag mig till flottan, och fick på så sätt utbilda mig till kock och hovmästare. Sedan har jag haft mat som en hobby.
Tills en dag då han kände att det var nu eller aldrig han skulle byta karriär – så Per hoppade av och blev grillmästare.
– Jag har alltid gillat att grilla. Jag brukar säga att grillsäsongen slutar den sista december och börjar den första januari. Ja, när barnen var små var jag nästan i klass med Fredde i ”Solsidan”, man värmde till och med vällingen på grillen, skrattar han.
Framförallt grillar Per hemma i trädgården, och här finns det att välja på.
– Jag har väl sju grillar: klot, kol, gasol, el… Jag har haft sjutton, men var tvungen att rensa lite.
Smakmässigt spelar det egentligen ingen roll vilken typ av grill man väljer, enligt Per kan folk i blindtest inte känna någon skillnad på smaken.
– Men jag älskar min kolgrill. En gasolgrill är lite som att ha en motorbåt, det är bara att hoppa i, vrida om nyckeln och köra. En kolgrill är mer som en segelbåt, du måste planera grillandet efter vädret, kolla vartåt vindarna blåser etcetera.
Per, som i sin ungdom var ”militant vegetarian”, vill med sin nya bok Grilla mer vego uppmana folk till att våga mer grönt, och inte bara slänga några skivor paprika på grillen, utan tillaga vegetariska rätter.
– Det enda som krävs är lite fantasi (eller ett bra recept) och lite planering. Börja med det som tar längst tid, säger han och tipsar apropå det om att inte grilla halloumin i skivor.
– Lägg en hel halloumi på den varma sidan av grillen, låt den stanna där tills den har fått yta och färg. Vänd sedan på osten. Är man riktigt nördig grillar man alla sex sidor. När osten börjar svälla vet du att den är färdig. Halloumi kallas ofta för gnisselost, men gör du så här får du den krämigaste ost du kan tänka dig
Grillmästarens bästa knep – kol eller briketter?
Jobba med direkt och indirekt värme. Direkt värme är när värmekällan är direkt under råvaran. Vid indirekt värme är den placerad vid sidan av råvaran. Jobba med båda, för bästa resultat.
Kol eller briketter? Kol blir varmare, men briketter håller lite längre. Så mellan tummen och pekfingret kan du tänka att råvaror som inte tar så lång tid att grilla, som är lite tunnare, kan du ha kol till. Ska du grilla något som tar längre än 20 minuter, använd briketter.
Rent galler för jämnan. Det är viktigt att ha ett rent grillgaller, inte minst för att råvarorna inte ska fastna. Bästa sättet är att borsta av gallret direkt efter grillningen, då tar det bara några sekunder. Ett kallt galler däremot tar flera minuter att borsta av.
Låt locket ligga på. Locket är den viktigaste smakbäraren i grillprocessen. När safterna och fetterna förångas går de upp i locket och sedan ner på råvaran igen. På så sätt uppstår den unika grillsmaken.
Ta tempen på maten. Använd en termometer som du sticker in i råvaran. Exakt vilken temperatur du ska sträva efter har med din smak att göra. Jag gillar exempelvis rödbetor som får gå upp till 87 grader.
Para ihop rätt råvaror. Vill du blanda grönsaker på ett spett, så sätt samman de som tar ungefär lika lång tid att tillaga. Trär du lök och champinjon på ett och samma spett är svampen ”död” innan löken har blivit klar.
