Stefan Ekengren bästa recept med potatis

Publisert:

Trygga, lugna och pålitliga. Potatisen förtjänar en kärleksförklaring, tycker kocken Stefan Ekengren.

– Det är råvaran som har legat mig närmast hjärtat hela kocklivet, säger han. Nu hyllar han potatisen i sin nya kokbok.

– Potatisen är världens bästa grönsak: god, användbar och nyttig. Och så har den haft och har en kulturell och livräddande ställning för vårt samhälle. Den är en superråvara!

Vilka är dina favoritsorter?

– Älskar Annabelle för att den är så otroligt god att koka till sillen och annat på sommaren. Mandel är gott att göra chips på. Fast Annika är grymt till potatispuré.

Hur får man till det godaste potatismoset?

– Man använder fast potatis, kokar den precis klar så att inte för mycket vatten kokar in i potatisen, rejält med grädde, mjölk och smör. Och givetvis lite riven muskot på slutet.

Den potatisälskande kocken Stefan Ekengren
Den potatisälskande kocken Stefan Ekengren
Potatis (Natur & Kultur)
Potatis (Natur & Kultur)

Vad ska man tänka på när det gäller fast eller mjölig potatis?

– Mjölig fungerar inte så bra som man tror till potatismos och puré, jag gillar fast bättre där. Mjölig är bra till allt som ska bli krispigt som pommes och chips.

Vilka är dina egna favoriträtter ur boken?

– Jag älskar att få till krispiga pommes frites och potatistortilla för att den är underbar till både frukost, lunch och middag. Och bara kokt färskpotatis med smör och salt.

Ditt första matminne?

– När jag åt potatisbullar med lingon och fläsk i skolan. De gjorde sina egna potatisbullar, herregud vad jag åt! 

Om din kokbok hade ett soundtrack, vilket skulle det vara?

– Full volym i bilen längs med potatisåkrar och i högtalaren Both sides now med Joni Mitchell.

Stefan Ekengren.
Stefan Ekengren.

Vad är det godaste du har ätit och var?

– En middag på Noma i början när de bara hade haft öppet något år. Tänkte när jag gick därifrån att jag får sluta som kock nu, jag är sett, ätit och känt det perfekta. Men jag blev så inspirerad och fortsatte!

Till sist, hur får du härligt hemma?

– Jag lagar enkel och väldigt smaskig mat som vi i familjen äter tillsammans.

Här nedan delar han med sig av nägra av sina bästa potatisrecept ur boken. Hoppas det smakar!

Rostad potatis

Tilltryckt potatis är Stefans ultimata rostade potatis. Förkokt och lätt tilltryckt potatis rostad till perfektion. Bara ett lätt tryck och på med olivolja, brynt smör och salt innan plåten skjutsas in i ugnen.

Rostad potatis
Rostad potatis

Potatisfocaccia

Stefan har bakat många olika sorters potatisbröd och är nu framme vid potatisfocaccian, hans absoluta favoritbröd på potatis.

– Det är ett otroligt bröd på alla sätt och vis. Enkelt att baka, saftigt, användbart och otroligt gott, säger han.

Potatisfocaccia
Potatisfocaccia

Pommes pinnes

Pommes pinnes, eller tändstickspotatis som de också kallas, är det busiga småsyskonet till pommes frites. Stökig, rufsig och nyvaken tornar rätten upp sig efter fritering. Lite samma känsla som hos pommes frites men ändå inte, de här drar mer åt chipshållet.

Pommes pinnes
Pommes pinnes

Namn: Stefan Ekengren, 51. 

Familj: Fru Jessica, barnen Stina, 16, och Olle, 14. 

Bor: Hus utanför Uppsala.

Gör: Kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm. 

Aktuell med: Kokboken Potatis. 

Annons

Veckans rabatter inom Hem & Hushåll