”Receptet på mjölpåsen är fel från början till slut”
Johan Sörberg avslöjar bagarnas hemliga knep för bullarna
Hembakade bullar ska helst vara mjuka, saftiga och luftiga, inte platta, torra och kompakta.
– Receptet på mjölpåsen är fel från början till slut, säger bagaren och konditorn Johan Sörberg.
Här är hans bästa tips för ett lyckat bullbak.
Bagaren Johan Sörberg håller kurser i att baka bröd och bullar. Här slår han hål på de, enligt honom, vanligaste myterna som står på mjölpåsen om hur varm degvätskan ska vara och hur länge bullarna ska jäsa.
Använd ditt vanliga bulldegsrecept men gör så här så blir dina bullar helt perfekta enligt Johan.
Bagarens tips: Så lyckas du bäst med bullar bakade med jäst
- Baka med kall degvätska. Degen blir varm när den körs i maskinen, därför är det viktigt att alltid ha kall degvätska. Bland hemmabagare har de allra flesta trott att en varm deg är något positivt, det är det inte.
- Håll koll på degtemperaturen. Gör degen och håll koll på temperaturen så den inte blir varmare än 25 grader, det är egentligen det enda du behöver komma ihåg. En vetedeg som blir varmare kommer att kollapsa i ugnen så det är viktigt, det är det som styr. Punkt!
- Kyl ner degen. Platta till degen, så den blir kall snabbt, och ställ den i kylen mellan 3 timmar och ett dygn. Ska degen ligga ett dygn minskar du jästen med 20 procent, till exempel 80 g jäst istället för 100 g.
- Så blir degen lättarbetad. När degen ligger i kylen minst 3–4 timmar kommer smöret och alla stärkelsesorter att stelna vilket betyder att degen kommer att bli mycket lättare att jobba med. Är degen rumstempererad är den hopplös.
- Fixa ett jässkåp. Ta ut degen och gör bullarna som du vill ha dem. Ställ bullplåten i en kall ugn. Värm vatten så det börjar ryka. Häll vattnet i en ugnsform längst ner i ugnen och stäng luckan. Då har du gjort ett jässkåp.
- Låt bullarna jäsa så här. Ta ut bullarna när de nästan jäst till dubbel storlek. Låt dem stå, det tål de om du varit lugn med temperaturen, de kan stå den halvtimme det tar att få ugnen varm.
- Grädda bullarna tills de fått fin färg.
(288)
Baka frallor – enkelt, billigt och gott
Bjud på nybakade, frasiga frallor till frukost, utflykt eller mellis.
