”Nya generationer ska också njuta av kurdisk mat”
Laven Mokri ger sina bästa tips
Mustiga aprikosgrytor, saffransdoftande ris och kryddiga soppor – har du någonsin stigit in i ett kurdiskt hem så vet du vad som väntar.
– Jag vill att fler ska få känna den underbara doften och smaken i sina hem, säger Laven Mokri.
Under Laven Mokris uppväxt i Linköping lagade hennes mamma kurdisk mat varje dag. På bordet stod alltid omsorgsfullt lagade grytor, soppor, tunnbröd och risrätter.
Den kurdiska matkulturen har, liksom det mesta i Kurdistan, påverkats och influerats av andra grupper och samtidigt influerat omkringliggande folkslag.
– Det är därför en otroligt rik matkultur som berättar historier om förtryck och flykt, kärlek och storgods, bröllop och sorg och mycket mer, säger Laven Makri, aktuell med boken ”I mitt kurdiska kök – smaker från mitt hemland".
Kurdistan är det landområde i nuvarande Irak, Turkiet, Syrien och Iran som bland annat bebos av kurder.
– Eftersom det inte är en erkänd egen stat blir det svårt att bevisa vilka rätter eller recept som ursprungligen kommer från just det området.
Det är precis det som är syftet med hennes kokbok, tillägger hon. Att bevara och sprida recept från en kultur som kämpar mot förtryck.
– Nya generationer ska ska också kunna njuta av den och ta del av sitt kulturarv.
99 procent av alla recept börjar med gurkmeja.
Den kurdiska matkulturen är egentligen ganska enkel, berättar Laven. Det är ris, grytor, bröd och kyckling med smaker av kanel, spiskummin, saffran, nötter, mandlar och russin.
Namnen på de kurdiska maträtterna skiljer sig ofta från region till region, dels på grund av de koloniala staternas förtryck av det kurdiska språket, men också för att språk alltid utvecklas.
– Men det som är standard över stats- och språkgränser är umgänget och gästvänlighet som präglar kulturen. Har du någonsin stigit in i ett kurdiskt hem vet du att du inte lämnar det utan att ha blivit erbjuden en buffé av mat och godsaker.
Den absolut främsta kryddan i kurdisk matlagning är gurkmeja. Den framhäver andra smaker i rätten, men kan också dölja dofter från exempelvis lamm som alla inte uppskattar.
– 99 procent av alla recept börjar på det här sättet, att vi steker lök och gurkmeja på hög värme tills löken blir glansig, säger Laven.
Andra kryddor hon inte kan vara utan är:
- Saffran
- Kanel
- Spiskummin
- Paprikapulver
- Chili
- Svartpeppar
Är några ingredienser svåra att få tag på i Sverige?
– I dag går det mesta att få tag på, speciellt i orientlivs och butiker med Mellanöstern-utbud. Granatäppelsirap, safflor och nigellafrön är kanske lite svårare att hitta.
Vad är typisk kurdisk vardagsmat?
– Jag skulle vilja påstå att ugnsbakad kyckling är den mest vanliga vardagsrätten i kurdiska hem. Den serveras ofta med en tomatbaserad gryta och ångkokt ris eller bulgur.
Ris är den kolhydrat som används allra mest. Att äta stekta grönsaker med bröd är också vanligt. De stekta grönsakerna serveras som mazza, alltså en lite mindre portion. Antingen serveras flera olika mazza eller så äter man dem som förrätt.
På kurdisk fest är det däremot buffé som gäller. Det dukas upp dolme, biryani, lamm, soppa..
– Lammgryta med aprikos är också en klassisk festrätt, och risdumplings. Till efterrätt blir det kakor med dadel- och nötfyllning, majspudding med rosenvatten och sockerkaka.
Till det serveras yoghurtdrycken mastaw, gjord på vatten och yoghurt.
– Det var den godaste drycken som fanns enligt min pappa. Numera finns kolsyrat vatten för att skapa syra. När jag växte upp så använde vi en påse Samarin, det där pulvret som ska vara bra för magen. Den gav både kolsyra och en god smak.
Vinbladsdolmar
Tre tips för att bli bra på kurdisk matlagning
När Laven själv skulle lära sig kurdisk matlagning av sin mamma fick hon uppmaningen att använda sina sinnen.
– Du smakar, luktar och känner dig fram. Det var först när jag själv började experimentera som kärleken för matlagningen växte fram.
Hennes tre bästa tips för att bemästra det kurdiska köket är:
- Karamellisera löken i gurkmeja. Hetta upp oljan på högsta värme och lägg i löken. Stek glansig och tillsätt gurkmeja, låt steka ihop i 1 minut.
- Ångkoka riset. Koka basmatiris al dente och häll av vattnet. Lägg tillbaka riset i grytan, på med lite rapsolja och låt det ångas en stund innan servering.
- Var inte rädd för kryddor. Ofta gäller ju mer desto bättre.
– Med det sagt vill jag säga: Fermûn û noşî giyantan bêt – eller på svenska: Välkommen till bords och smaklig måltid!
Kurdisk soppa med berberis
Det här är Laven Mokris absoluta favorit av alla kurdiska soppor. Den serveras ofta som förrätt och har en klar plats på bordet vid hennes middagsbjudningar.
– Min son kallar den för ”mammas spaghettisoppa” och ber om den flera dagar i veckan, säger hon.
Auberginegryta
Den här grytan är så populär i det kurdiska köket att den serveras i allt från hemmakök till kolgrillar och på finrestauranger. Jag vågar nog påstå att den är min personliga favorit.
– Jag älskar att äta grytan genom att dränka bröd i såsen och sedan göra en paro med ris och gryta. Paro är det kurdiska ordet för en ”munsbitwrap”, ett väldigt traditionellt sätt att äta gryta på.
Glasnudlar med glass
Om du trodde att man inte kan göra dessert av nudlar så har du här bevis på att det inte stämmer.
– Än i dag ordnar mamma palûde till mig på mina födelsedagar och jag blir som ett barn på nytt, säger Lavren Mokri.
Laven Mokri
- Ålder: 36 år.
- Yrke: Avdelningschef på ett energibolag, samt kokboksförfattare och matinfluencer.
- Bor: I Stockholm.
- Aktuell: Med boken ”I mitt kurdiska kök - smaker från mitt hemland".
Elisa Amorelli är reporter och redaktör på Aftonbladet Godare. Hon har en journalistexamen vid Göteborgs universitet och en kandidatexamen i media- och kommunikationsvetenskap från Uppsala universitet. Hon har även studerat vid Freie Universität i Berlin och jobbat som reporter på flera nyhetsmedier.
Mer på Godare
Mamma mia! Dante Zias pasta med tomat och mozzarella
- Snabblagat
Pasta med gorgonzola och salsiccia
- Snabblagat
Krämig carbonara med knaperstekt pancetta
- Snabblagat
Krämig kycklingpasta med paprika
DRYCKER
Därför ska du dricka den här ölen i påsk
ARTIKLAR
”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Hamburgerbowl – perfekt i matlådan
- Snabblagat
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
