”Lägg aldrig nygrillat kött i folie”
Kocken Tareq Taylors bästa grilltips
Så snart vädret tillåter grillar Tareq Taylor i princip allt. Han lägger, fisk och grönsaker på grillen men också bröd och desserter.
– Det finns något förtrollande med att titta in i eld och glöd, säger Tareq.
Efter en lång rad kokböcker har kocken Tareq Taylor samlat sina bästa tips och recept i boken ”Grillat”.
– Jag har gjort en del specifika kokböcker som ”Allt i en gryta”, ”Sylta, safta och lägg in” och ”Allt på en plåt”. Man kan göra så mycket runt de olika momenten i köket . Jag har länge velat göra en bok om grill och nu var det dags.
I över femton är har Tareq arbetat med att laga mat utomhus och över öppen eld i tv-program som ”Nordic cookery” och ”Trädgårdstider”. Och han, som många andra, älskar att grilla.
– Jag tror det tilltalar det primala i oss. Det var vårt första sätt att laga varm mat. Det finns något förtrollande med att titta in i eld och glöd, vi är många som fastnar.
Tareq menar också att grillandet ger en helt egen smak som inte går att återskapa med spis eller ugn.
– Det behövs ved och eld för att gaserna ska antändas, det är något magiskt med det. Alla älskar att grilla, inte minst gubbarna som annars aldrig lagar mat. Plötsligt kan de stå vid grillen en hel dag.
Blandar briketter och grillkol
Tändvätska är helt uteslutet för Tareq när han ska tända grillen. Han blandar gärna briketter och grillkol. Helst använder han ett tändrör där han lägger lite småflisor av kol i botten av röret och briketter över innan han tänder på.
– Grillkolen tar eld snabbt och briketterna har lång brinntid. Briketterna går, till skillnad mot kolen, att återanvända. Om du släcker din grill och det fortfarande finns en kärna i briketterna så skakar man av askan och så kan man använda dem igen. Kolen brinner alltid ut.
När kolen är röd och brinner är den inte färdig. Glöden är som allra bäst när kolet är vitt i kanterna. När glödbädden är mjuk och het är den också lätt att flytta så det grillade inte bränner sönder.
Har du en grill med lock kan du använda det för att få en jämnare värme i grillen. När locket läggs på stannar de heta gaserna kvar.
– Ska jag grilla något snabbt använder jag inte lock. Jag lägger gärna på det om jag till exempel ska grilla ett köttstycke, fågel eller grönsaker. Jag tycker man får en mjukare värme som ger ett saftigare resultat.
Så snart vädret tillåter grillar Tareq princip allt. Han lägger gärna fisk och grönsaker på grillen men också bröd.
– Många drar sig för att grilla fisk och förstår inte hur gott det blir med grönsaker på grillen. Det är nästan ingen som bakar bröd på grillen, det är korven och hamburgaren som läggs på.
Det går att laga vad som helst på grillen
Han tycker att vi ska börja se grillen som en värmekälla som ger smak. Då går det att göra desserter, baka chokladkakor eller bröd eller vad som helst på den.
Ska man investera i en grill rekommenderar Tareq en större klotgrill, runt 80 centimeter i diameter.
– Är grillen så stor har du möjlighet att flytta på glödbädden och då kan du jobba med indirekt grillning av en hel kyckling eller en rotselleri. Då slipper man att få lågan direkt under det man grillar vilket nästan inte går att undvika med de små klotgrillarna. Med den storleken går det att baka i den också.
Bäst att grilla är det som är i säsong. Man behöver inte begränsa sig tycker Tareq. Man kan grilla allt från gös till sallad eller vilt. Färsk fisk är bland det godaste som finns att grilla.
– Det finaste med grillen är att det går att göra så mycket som man inte kan göra på en vanlig spis. Man kan till exempel ta betor, morötter, potatis eller lök och stoppa ner dem i glöden. De ska vara helt täckta, sticker något upp i luften börjar de brinna. Under glödbädden finns inget syre och då brinner de inte. Däremot blir hela skalet svart men de blir bakade på insidan. Sedan delar du på dem och skopar ut innehållet, det blir helt fantastiskt.
Många kan tycka att det är svårt att veta när köttet är färdiggrillat men det finns några smarta knep.
– Är man orolig använder man en köttermometer. Är man ännu oroligare tar man upp köttbiten på en skärbräda och delar den på mitten så ser man om insidan ser ut som man vill.
Men annars är det exakt samma som att stå hemma i köket som man gjort hela sitt liv.
– Och gubbarna får stå lite mer med gummorna i köket innan de springer ut till grillen. Eller så kan de grilla korv som redan är färdig. Nu var jag lite elak mot gubbarna men det klarar de av.
Och så var det det här med grillgallret, går det att undvika att maten fastnar när man grillar?
– Ja det kan man faktiskt. Värm upp gallret ordentligt innan du börjar grilla. 99 gånger av 100 fastnar maten för att gallret inte är tillräckligt varmt.
Många börjar också ta i maten för tidigt. ALLT fastnar direkt, det är inte förrän det är färdigt som det lossnar – av sig självt.
– När du fått en skorpa på laxen till exempel eller kycklingskinnet kan du flytta på det. Och för att det ska ske måste gallret vara tillräckligt varmt.
När du grillat, ska köttet vila i folie?
– Det ska vila men inte i folie. Slår du in det i folie så eftersteker det på ganska hög temperatur. Grillen är sällan 60 grader varm, snarare 260 så ytan på köttet kommer att vara jättevarm och då fortsätter köttet att tillagas inåt.
Köttet ska vila i tio minuter i rumstemperatur eller ute. Blir det kallt lägger man på det snabbt på grillen före serveringen, grilla 30 sekunder på varje sida så blir köttet som nygrillat men tack vara att det fått vila så blöder det inte ut totalt. Så låt det alltid vila men aldrig övertäckt.
Hur ska man tänka runt tillbehören?
– Tillbehören är ofta de som kan sätta temat, med dem kan man resa. Man kan till exempel gå åt det asiatisk hållet, Mellanöstern eller det svenska. Tillbehören sätter den där örtigheten och fräschören. Utan tillbehör kan det grillade bli en ganska tråkig upplevelse. Hellre fler tillbehör som passar med varandra än bara en stor ”kladdesallad”, en potatissallad med majonnäs alltså. Det kan vara hur gott som helst men jag föredrar lite fräschare tillbehör.
Och till sist, hur ska man egentligen rengöra grillgallret?
– Det kan man göra med en rå lök. Annars låter du det ligga och skrapar av det. Jag är en otålig jäkel så jag gnuggar igenom det och sedan drar jag lite olja över det . Jag är noga med att ta bort allt det lösa på gallret. Men de svarta kolbitarna blir till slut som en non-stick yta, men det måste som sagt vara hett. Nästan alla grillgaller är gjorda av rostfritt stål vilket är fantastiskt men det är världens sämsta material när det kommer till att få saker att lossna. Hade gallren varit gjorda av gjutjärn istället hade vi fått en naturlig oljighet precis som i gjutjärnspannan hemma.
Chimichurri – godaste tillbehöret till grillat
Kocken Tareq Taylors chimichurri är en kryddstark örtsås. Den har baskiskt ursprung men är också vanlig i Sydamerika som tillbehör och marinad till kött.
Kryddsmör med vitlök, persilja och citron
Ett kryddsmör passar bra till allt nygrillat och kan ligga färdigt i kylen i flera dagar – eller frys in det till ett senare tillfälle.
Syrlig tomatsallad med mynta
– Jag gör salladen precis före servering, så att bladen inte tappar sin fräschör, säger Tareq.
