Jessica Frej: Alla har rätt till gott bröd
När man bakar utan gluten kan det vara svårt att få till det där luftiga härliga brödet, grova frallor eller en saftig sirapslimpa. Jessica Frej och Maria Blohm har provbakat mängder av glutenfritt och samlat sina bästa tips och recept i en ny bakbok.
– Det är roligt att göra en bok som faktiskt förändrar människors vardag på riktigt, säger Jessica Frej.
Jessica Frej och Maria Blohm har tillsammans skrivit boken Baka gott utan gluten. I boken har de samlat sina allra bästa recept på allt från limpor till småkakor, allt utan gluten så klart.
– Jag är själv glutenintolerant och det fanns helt enkelt inget gott bröd att äta. Vi började med brödrecept eftersom det är något vi äter mycket av i vår kultur. Kan man äta gluten är det självklart att man kan ta en macka, men kan man det inte känner man sig lätt utanför.
Maria och Jessica har försökt att efterlikna andra bröd och kakor och provbakat sig fram till något som blir väldigt likt men utan gluten.
– Alla har rätt att äta ett gott bröd tycker vi.
Jessica Frej har skrivit en rad kokböcker men konstaterar att det inte varit sådana som någon absolut MÅSTE ha.
– Det är roligt att göra en bok som faktiskt förändrar människors vardag på riktigt. Vi undrade så klart varför ingen gjort det förut men förstod ganska snart att ingen hade pallat.
Hur mycket har ni provbakat egentligen?
– Väldigt mycket. I vanliga fall när jag ska göra ett recept så testar jag andra personers recept och ”tweekar” sedan till det så jag tycker det blir gott. Här hade vi inget att utgå ifrån, vi tittade på engelska recept men de innehöll andra ingredienser så det gick inte riktigt att översätta.
– Mitt jobb är så tråkigt när det går dåligt, man gör samma deg om och om igen och det blir inte bra. Man vet inte vad som ska läggas till eller dras ifrån, det var väldigt svårt.
Vilken var den största utmaningen med att baka utan gluten?
– Det glutenet gör i degen är att skapa glutentrådar. De trådarna blir som ett skelett som håller upp degen när den jäser. Tar du bort glutenet så kollapsar degen, så man behöver ersätta skelettet med något som håller upp den. Du kan ha i hur mycket jäst som helst men finns det inget som håller uppe bubblorna så faller degen ändå ihop.
Vad ersätter ni glutenet med?
– Vi visste redan att psyllium husk, malda psylliumfrön, bildar som en gelé och användes i glutenfri bakning men vi upptäckte att mängden som rekommenderades var alldeles för liten. Det behövdes betydligt mer än bara en tesked till en hel deg.
Jessica och Maria bakade och bakade men allt kom ut degigt eller föll ihop. De höll på att ge upp när de en dag lämnade det nygräddade brödet för lunch och långpromenad.
– När vi kom tillbaka hade brödet svalnat helt och när vi skar upp det så såg det jättefint upp. Det var en av nycklarna till att lyckas. Vi förstod att Psyllium husket behövde tid för att sätta sig efter gräddningen.
Med all den provbakningen känner de sig trygga när någon hör av sig och säger att receptet inte fungerar.
– Följer man receptet till punkt och pricka och inte byter ut något som vet vi att det blir bra. Det handlar alltid om att man inte haft alla ingredienser hemma eller tillräckligt av något eller att man glömt någon ingrediens.
Finns det fler fördelar med att baka glutenfritt?
– Ja, en bonuseffekt med psyllium husk är att man binder upp mycket vätska i degen vilket gör att brödet håller sig saftigt jättelänge. Det är inte bara gott som nybakat som med många vetemjölsbröd.
Ytterligare en fördel enligt Jessica är att psylliumfrön innehåller mycket fibrer som är bra för magen.
I boken finns recept på allt från småkakor till limpor, finns det något som inte går att baka utan gluten?
– Vissa saker var svårt. Drömmar har vi hållit på med länge men nu har vi faktiskt lyckats sätta dem. Men jag vet inte hur många drömmar vi bakat.
Jessica tror inte att det finns något som inte går att baka glutenfritt, frågan är bara hur mycket tålamod som krävs.
Vilka ”mjölsorter” är glutenfria?
Vi bakar med naturligt glutenfria mjöl som till exempel havremjöl, bovetemjöl, majsmjöl, durra eller teff. Allt vi använder finns i vanliga mataffärer. Vete råg och korn är de som inte är glutenfria.
Finns det fler bakprodukter förutom mjöl som innehåller gluten?
– Ströbröd så klart men det finns glutenfritt ströbröd. Brödsirap är en fälla, den innehåller malt. Mörk sirap går bra men de ser nästan likadana ut så det gäller att inte köpa fel.
Kan man byta ut vetemjöl rakt av i recept?
– Generellt sett inte, du måste ofta ha något mer. Bovetemjöl är väldigt likt vanligt mjöl men utan psyllium husk går det inte.
Hur kan man vara säker på att något är glutenfritt?
Det bästa är att vända sig till Svenska Celiakiförbundet eller livsmedelsverket. Då får du rätt information. det finns också en märkning på glutenfria produkter, ett överstruket veteax.
3 tips för glutenallergiker
- Använd bara beprövade recept. Experimentera inte själv, det är bättre att utgå från andras recept och göra dem till sitt eget.
- Våga lev livet som vanligt. Oron för att få i sig gluten kan skada mer än att få i sig gluten vid enstaka tillfällen.
- När du går på restaurang, anmäl i förväg att du är glutenintolerant, säg till när du kommer dit och när du får in maten dubbelkollar du genom att fråga om rätten är glutenfri.
Vad har du på gång?
Jag har en ny kokbok på gång. Jag har tidigare gjort en kokbok för Lättlästa förlaget för de som har t ex dyslexi. Och nu blir det en till, i den är det bilder på allt. Den kommer nästa höst och har jultema.
Jessica brinner för att göra böcker som behövs på ett särskilt sätt och får hon som hon vill lär det bli Jag har fått så mycket respons på både den och glutenfritt. Det känns häftigt att göra böcker som verkligen behövs.
Nina Kindbro är reporter och redaktör på Godare. Hon har arbetat på Aftonbladet sedan 2002 med featureämnen som mat, heminredning, trädgård och hundar. Nina skapar ständigt nya recept och hittar sin matinspiration främst från Italien och Japan. Utbildning: Poppius fackpresskurs, litteraturvetenskap på Stockholms universitet och RMI Berghs tidningsdesign och detaljtypografi. Före sin tid på Aftonbladet drev Nina eget företag inom reklam och formgivning.
Mer på Godare
ARTIKLAR
”Den sillen är som nedsänd av Gud”
Hamburgerbowl – perfekt i matlådan
- Snabblagat
Sweet chili kyckling med wokgrönsaker
Battenbergkaka
ARTIKLAR
9 goda äggrätter
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR
Laga mat med mandolin – tips på populära modeller
ARTIKLAR
17 läckra sillrecept
- Snabblagat
Grekisk pastasallad med kassler
INNEHÅLLER ANNONSLÄNKAR
Fina och smidiga presskannor som gör gott kaffe
Kokt torsk med äggsås
