Vendela gör lyxrätter – tillagade på nolltid

Kocken om maten som ska gå snabbt

Linda Newnham

Publisert:

Publicerad 16 maj 2023

Vendela Wikström är kock till vardags. Hemma har hon två småbarn som hänger på henne när hon står vid spisen – så det måste gå undan.

Denna kombination av gourmet och snabbhet gör hennes mat-instakonto så spännande. Här bjuder hon Godares läsare på lyxrätter som tillagas på nolltid.

I en vindsvåning i Vasastan i Stockholm är det full fart. Lillkillen Sixten fick foten gipsad dagen innan vårt besök, då den var bruten på tre ställen.

– Kolla jag kan springa ändå, ropar han och ger oss ett smakprov.

Mamma Vendela Wikström, med bäbis på armen, ursäktar stöket.

– Sjukhuset tyckte att han skulle vara hemma från förskolan en dag för att lära sig gå på gipset, skrattar hon.

Vi är här för att prata med kvinnan som på instagram så lätt och pedagogiskt lär oss att laga alltifrån klassiska svenska recept, som gravad lax och skagenröra, till kimchipannkakor och sesamnudlar.

– Det är roligt att underlätta för andra i vardagen. När folk skriver till mig och säger att de lärt sig något nytt OCH barnen gillade maten, blir jag extra glad.

Vendela Wikström med barnen Sixten och Buster.Foto: LOTTE FERNVALL

Men sedan får man barn, och sänker ribban.

Förkärleken för såväl svenska smaker som det asiatiska köket förklarar hon med att hon till yrket är kökschef på Markus Aujalays restaurang Tegelbacken, som ligger strax intill Rosenbad.

– Men hemma lagar jag mycket asiatiskt, det är comfort food för mig. Och ju mer chili man äter, desto mer vill man ha.

Hon säger att för fem år sedan hade hon inte vågat lägga ut sin mat på sociala medier.

– Men sedan får man barn, och sänker ribban. Jag är mycket mer opretentiös i min matlagning nu än tidigare, vilket är skönt. Eller: jag är det här hemma, på en schysst restaurang slarvar man inte med detaljerna.

Överallt i hemmet märks intresset för mat. Det är ordning och reda i köket, och torrvarorna är snyggt upphällda i olika glasburkar. Till och med ungarnas majskrokar ligger i en glasburk. Men så är det också två proffs som bor här. Även Vendelas man Joakim jobbar som kock.

– Förut när vi bjöd över kompisar kom folk för att få smaka på vår mat. Det var högt ställda förväntningar. Nu när många har småbarn, och ingen ändå hinner sitta ner och äta, lagar vi betydligt enklare rätter. Det är samma sak till vardags. Barnen klänger alltid på mig, så jag får dåligt samvete om jag står vid spisen för länge. Därför blir det enklare mat.

Vendela är kökschef på Markus Aujalays restaurang TegelbackenFoto: LOTTE FERNVALL

Vad vill ni skicka med era barn matmässigt?

– Sixten får äta samma mat som oss, fast inte lika starkt. Men vi ser alltid till att ha ris, pasta eller potatis till maten. Gillar han inte smaken på dagens rätt, kan han alltid ta mer spagetti.

Intresset fick hon med sig hemifrån. Mamma Beate hade restaurang i Nacka, så Vendela säger sig vara uppvuxen på bra mat.

– Förutom åren i stallet då, då jag blev mycket fryst lasagne.

Det var däremot slumpen, eller skoltröttheten, som gjorde att hon följde i sin mammas fotspår. På högstadiet skolkade hon mer än hon närvarade, så i åttan fick hon göra praktik på konditori Delselius i Gustavsberg tre dagar i veckan.

– I början struntade jag i att gå dit också, men då skällde de på mig, vilket lärarna inte hade gjort. När jag väl var där märkte jag att jag hade lätt för jobbet, dessutom fick jag beröm för små saker som att jag var duktig på att skära paprikaringar. Det fick mig att växa.

”Jag var trött på att hela tiden parera jobbiga män och deras elakheter”, säger Vendela.Foto: LOTTE FERNVALL

På gymnasiet valde hon därför restaurangprogrammet, och slussades på så sätt in i yrket. Första åren i branschen säger hon dock var tuffa, så pass att hon till och med funderade på att hoppa av.

– Jag var trött på att hela tiden parera jobbiga män och deras elakheter, och det kändes som att jag hela tiden behövde bevisa mig lite extra för att jag var tjej.

Räddningen blev att hon 2016 kom till restaurang Tegelbacken, där hon säger att hon hittade hem. Hon började som kock, bara för att snart avancera till souschef och sedan köksmästare.

– På många restauranger kan det vara lite lekstuga i köket, här är det en annan nivå. Men jag minns en gång i början när Markus kom förbi och sa åt mig att städa upp. Jag tittade förvånat på spisen och förstod inte vad han menade, varpå han pekade på några saltkorn. Idag är det jag som går runt och pekar på saltkorn eller vattendroppar som ska torkas upp.

– Markus har verkligen drillat mig i matlagning, och har lärt mig laga mat på sitt sätt. Varje duktig kock har sin ”handstil”, men nu kan jag hans så pass bra att jag kan lajva Markus, skrattar hon.

Vendela älskar svensk husmanskostFoto: LOTTE FERNVALL

Vad har du lärt dig i proffsköket, som du har nytta av hemma?

– Framförallt hur långt man kan förbereda rätter för att de sedan ska gå så smidigt som möjligt att tillaga. Om man exempelvis vill göra gubbröra till en sommarlunch, så skulle jag koka och skala äggen dagen innan, och förvara i kylen. Den hackade löken däremot vill jag ha dagsfärsk.

Det var när hon var föräldraledig med den nu treåriga Sixten som vänner tyckte att hon borde börja lägga ut recept och korta videos på instagram – som inspiration. Att maten hon tipsar om är relativt lättlagad är en av de saker som följarna uppskattar.

– Jag älskar svensk husmanskost, men med småbarn hemma hinner jag sällan laga det. Många av rätterna tar lång tid. Men därför blir jag också glad när någon har lagat riktigt husmanskost till mig, som kålpudding eller wallenbergare. Jag förstår kärleken i handlingen.

Även hon själv surfar ofta runt på nätet för att hitta ny inspiration.

– Jag har alltid haft svårt för att lära mig, utom när det kommer till matlagning. Jag läser och kollar på allt jag kommer åt, och suger åt mig som en svamp. Och när jag går på restaurang eller är på resa iakttar jag hur andra lagar, och går hem och testar. Det är viktigt att våga testa sig fram i köket, det är så man lär sig, även om man inte alltid blir nöjd resultatet. Nio av tio saker vi testar i restaurangköket kommer aldrig upp på menyn.

Intresset fick hon med sig hemifrån. Mamma Beate hade restaurang i Nacka, så Vendela säger sig vara uppvuxen på bra mat.Foto: LOTTE FERNVALL

Vendelas proffstips, att använda i hemmaköket

Se till att ha vassa knivar. Jag vet att du har hört tipset förr, men det är också det viktigaste av allt.
Håll kniven nära bladet, för mer kontroll och styrsel när du skär och hackar råvaror.
Använd det du har i skafferiet, som den fina olivoljan du köpte i Spanien. Ju längre tid du spar den, desto mer tappar oljan i smaken. Även kryddor förändras i smaken över tid.
Våga höja temperaturen. Jag upplever att många inte vågar ha riktigt hög temperatur i stekpannan eller på grillen. Men ibland är det viktigt, så att exempelvis köttet eller köttfärsen blir stekt istället för kokt.
Planera vad du ska laga utifrån kökets förutsättningar. Du kan inte tillaga allt i ugnen, det får helt enkelt inte plats. Så laga något på spisen, något i ugnen, något på grillen och så vidare. Och servera inte bara varma tillbehör, utan gör några goda kalla såser och sallader också.
Förbered maten så långt det går innan gästerna kommer. Om jag exempelvis ska bjuda på Korean fried chicken, så friterar jag kycklingbitarna innan gästerna kommer och lägger dem att svalna på ett galler. När gästerna kommer kan jag umgås med dem över en fördrink, för att sedan fritera på kycklingen lite snabbt, hälla på glaze och ställa fram.

Titt-tips när du vill lära dig mer

“Salt, acid, fat, heat” på Netflix. Bra serie där kocken Samin Nosrat ger dig fyra nycklar till fantastisk mat.
Matty Matheson - denna tatuerade, roliga kocks mission är att du ska veta att även du kan laga en fantastisk måltid.
Maangchi. Emily Kim, även känd som Maangchi, beskrevs i New York Times som “Youtubes koreanska Julia Child.” Hon skär fult och har ofta slö kniv, men recepten är inspirerande.