Så enkelt är det att fermentera grönsaker

”Surtanten” ger sina bästa tips och recept

Publisert:
Alla grönsaker går att fermentera. Jenny Neikell visar hur.
Alla grönsaker går att fermentera. Jenny Neikell visar hur.

Allt som behövs är grönsaker, salt – och lite tålamod.

Jenny ”Surtanten” Neikell banade väg för fermenteringsvågen i Sverige. Nu vill hon att ännu fler får upp ögonen för mjölksyrandets magi.

– Det är djupt fascinerande hur det kan bli så mycket smak av så lite ansträngning, säger hon.

Ta en burk. Stoppa i vitkål och salt. Och låt sedan bakterier, jästsvamp och mikroorganismer göra jobbet.

Ut kommer något helt annat – en krispig, sur och samtidigt sötaktig, salt och umamipräglad surkål.

– Att se hur det bubblar och puttrar i burken utan att man gör något. Det är faktiskt helt otroligt och djupt fascinerande, säger Jenny ”Surtanten” Neikell.

Hon har byggt en karriär på fermentering som internationellt prisbelönt författare, föreläsare och expert inom konservering. I augusti 2020 släpptes hennes tredje bok ”Stora boken om fermentering”.

– Fermenteringstrenden ligger helt rätt i tiden. Det är en ren konserveringsmetod, allt du behöver är grönsaker och salt. Inga tillsatser eller konserveringsmedel.

Hälsofördelar fermentering

Odlingsintresset har också skjutsat på trenden. Och hälsofördelarna då alla näringsämnen, vitaminer och mineraler bevaras vid fermentering.

– Mjölksyrebakterierna kan påverka tarmfloran. Även om vi inte kan vara helt säkra på att fler bakteriearter är bättre för hälsan så är det mycket som tyder på det.

Dessutom är det enkelt att fermentera. Istället för att själv stå och koka, steka och krydda så låter man bakterier, jäst och i vissa fall mögel förändra smaken och texturen på en råvara.

– Man kan säga att det som är matlagning med mikroorganismer.

Det allra häftigaste i processen är dock alla nya smaker och doftämnen som bildas i burken, tillägger Jenny.

– Det kan dofta fruktigt, blommigt eller av tång och hav. Det kan smaka sötare än den färska grönsaken. Och så har vi en härlig umamiutveckling som gör allt mustigt och gott.

Fermenteringstrenden ligger helt rätt i tiden.
Fermenteringstrenden ligger helt rätt i tiden.
Kimchi sägs vara snällt för magen.
Kimchi sägs vara snällt för magen.

Så fermenterar du grönsaker

Fermentering är en urgammal konserveringsmetod som går att använda på alla grönsaker. Men är du nybörjare så tipsar Jenny om att börja med en sockerrik grönsak. Finns det mycket socker så finns det också mycket för bakterierna att äta av.

– Så använd antingen någon form av huvudkål som vitkål eller rödkål. Eller en rotfrukt som morot. Dem är det svårt att misslyckas med.

Så här gör du:

  1. Strimla grönsaken.
  2. Tillsätt 15 gram (1 msk) salt per kilo grönsak.
  3. Knåda tills det vätskar sig.
  4. Fyll en konserveringsburk. Tryck hårt så det packas ordentligt.
  5. Häll lite vatten i en fryspåse. Knyt en knut och lägg påsen ovanpå grönsakerna och stäng burken.

– Den vattenfyllda påsen fungerar som en tyngd och ett lock som håller kvar grönsakerna i vätskan. Det gör så att inga mögelsvampar eller dåliga bakterier kan komma åt grönsakerna.

Ställ burken i rumstemperatur i två veckor, och därefter in i kylskåpet i två veckor. Sedan är det bara att ta bort påsen och njuta!

– Jag brukar äta grönsakerna direkt ur burken men de passar också fint som tillbehör. Supergott till ett stekt ägg, omelett eller på ostmackan. Se det som att en färdig sallad i kylskåpet som alltid är redo att ätas.

”Stora boken om fermentering” (Norstedts förlag).
”Stora boken om fermentering” (Norstedts förlag).
  • Hur länge håller fermenterade grönsaker?

– En oöppnad burk håller utan problem i ett år, men konsistensen kan bli lite mjukare med tiden. En öppnad burk får kortare hållbarhet, så länge det doftar fräscht så går det att äta. Man får lita på sina sinnen och titta, lukta och smaka.

  • Vad är skillnaden på att pickla, fermentera och mjölksyra?

– Picklat eller inlagt är när man tillsätter något surt, som ättika eller vinäger, för att få till en konserveringseffekt. Mjölksyrade grönsaker är samma sak som fermenterade grönsaker då man låter bakterier bilda syra.

Är du som läsare sugen på att testa fermenteringen? Här delar Jenny med sig av tre av sina bästa recept på fermenterade grönsaker.

Surkål

Det är något magiskt med surkålens krispighet, syra, ”kålighet” och den samtidigt sötaktiga, salta och umamipräglade smaken.

– Surkål är faktiskt den enda syrade grönsak jag kan äta varje dag, året om, utan att tröttna.

Surkål
Surkål

Brysselkålskimchi

Alla som gillar kimchi bara måste testa den här varianten på brysselkål.

– Jag älskar brysselkål! Inte bara smak- och konsistensmässigt utan också för att de är så förbenat gulliga.

Brysselkålskimchi
Brysselkålskimchi

Gurkkimchi

Jennys syrade gurkkimchi är redan mångas favorit.

– Många har frågat efter receptet genom åren och här kommer det nu. Börja skrubba!

Gurkkimchi
Gurkkimchi

Annons

Veckans deals: Bestickset