Skolbarnen går i bräschen – så kan vi halvera klimatavtrycket

”Är det bara gott så vill eleverna äta”

  • Jon Hansson
Publisert:
”Vi talar om hållbarhet, om svinn och håller det så konkret som möjligt och barnen tycker om att lära sig något”, säger David Gustavsson, på Aggarpsskolan i Svedela. Här tillsammans med kollegorna Cecilia Nilsson och Bisan Alfana.

Maten orsakar en dryg fjärdedel av våra klimatutsläpp. Och de 1,4 miljoner elever som varje skoldag äter lunch gör förstås ett rejält klimatavtryck.

Men med eldsjälar, kunskap och lite inspiration går det att halvera.

– Det gäller att eleverna och alla andra känner sig delaktiga, säger David Gustavsson, förstekock på Aggarpsskolan i Svedala.

När han började på skolan för fyra år sedan bestämde han och kollegorna sig för att minska matens klimatavtryck.

– Men det ska inte vara en massa tyckande. Du måste hämta in vetenskaplig information om hållbarhet och även om vad som är ekonomiskt hållbart. Information är A och O. Vi behöver nå de 700 barn som är våra matgäster och deras föräldrar. Känner de sig delaktiga blir de också engagerade, säger David Gustavsson.

120 000 skolbarn deltog

Efter att ha jobbat ett par år med klimatfrågorna stötte han ihop med representanter för dagligvarukoncernen Orkla som driver Fast Fusion Climate Week, en klimatvecka, där Sveriges kommuner bjuds in att minska skolmatens miljöpåverkan. Han hakade på och försöker tillsammans med företaget och andra skolkockar att inspirera och stötta matansvariga ute i kommunerna med information och recept.

– De offentliga köken skulle kunna gå i bräschen för en omställning till ett minskat klimatavtryck och det finns redan kommuner med höga målsättningar. Det handlar om många måltider varje dag så det gör skillnad. Dessutom är barnen framtiden. Vi vill hjälpa skolkockarna att visa vägen, säger Orklas Sara Westerlin, projektledare för klimatveckan.

I höstas deltog 120 000 barn i 36 kommuner över hela landet. Sammanlagt beräknas utsläppen från deras måltider ha halverats jämfört med en normal vecka.

– Det är en blandad skara kommuner som är med. Det som ofta utmärker dem är att det där finns någon eldsjäl som tycker att klimatet är viktigt. Målet är att det inte ska ta slut när veckan är över. Det här är en kickstart. Rätterna kan ju lagas klimatsmarta året om, säger Ellinor Persson, marknadschef för Orkla FoodSolutions.

– Jag tror att det vi gör i skolan även får betydelse hemma hos eleverna, säger David Gustavsson.

Hållbarhet och matsvinn

  • Men finns det inte föräldrar som är skeptiska till exempelvis mer växtbaserad matlagning?

– Oh, ja. Men vi pratar inte om att rätterna är mer eller mindre vegetariska. Vi talar om hållbarhet, om svinn. Vi jobbar mycket med det, vi är inte bara matlagare utan också en utbildande enhet på skolan. Vi håller det så konkret som möjligt och barnen tycker om att lära sig något.

Det kan ta tid att acceptera nya rätter. 

– Hemifrån är de vana vid fiskpinnar och pulvermos. Inget fel med det men här använder vi sällan halvfabrikat. Vi lagar från grunden med rena råvaror, mest svenskt. Normen är ju annars att det ska gå så fort som möjligt. Och många elever är vana vid hemifrån att det är normalt att slänga mat.

Det har blivit blandade reaktioner.

– I Svedala är vi tre mil från Malmö, här finns både fabriker och lantbruk. För många är kött, sås och potatis det som gäller. Men många föräldrar tycker att det vi gör här på Aggarpsskolan är jättebra. Båda ytterligheterna förekommer. Vi försöker lägga oss någonstans i mitten, vi vill inte polarisera hållbarhetsarbetet.

Viktigast är förstås ändå smaken.

– Vi behöver se till så att maten blir riktigt god då blir då blir omställningen lättare, så god att ingen mat kastas i skolan. Det är en viktig aspekt för att helheten skall bli bra, säger Sara Westerlin.

David Gustavsson:

– Vi arbetar med något vi kallar smakbryggor. En väldigt populär rätt här på skolan är vår nachopanna. Vi använder vegofärs och toppar med ost och nachos. Då får vi till den ”riktiga” smaken utan att använda köttfärs. Är det bara gott så vill eleverna äta.

Några av rätterna som serveras på Aggarpsskolan i Svedala.

Så funkar Klimatveckan

Fast fusion climate week arrangeras sedan tre år av matkoncernen Orkla (med varumärken som Abba, Anamma och Felix). 

I samarbete med skolkockar som David Gustavsson på Aggarpsskolan i Svedala, erbjuder företaget tips och klimat- och näringsberäknade recept. Skolorna kan också få stöd i kommunikationen med kommunalpolitiker och med information till elever, föräldrar och skolpersonal i form av exempelvis korta filmer där forskare berättar varför vi behöver äta en mer växtbaserad kost.

Syftet med veckan är att skolorna under en vecka ska laga luncher inom de gränser som krävs för att vi ska nå Parisavtalets 1,5-gradersmål. Det innebär det ett klimatavtryck på 0,5 kg CO2e per lunch. En ”vanlig” svensk skollunch sätter i dag ett avtryck på i snitt cirka 1,8 kg CO2e.

– Vi står inför en enorm utmaning och kan inte blunda för dagens – och morgondagens – klimatproblem. Vi kan inte bara hålla på och prata. Nu är det action som gäller. Men det handlar inte om att styra om skolmaten till att bli helt vegansk utan att snarare att öka andelen vegetariska rätter, säger Ellinor Persson, marknadschef för Orkla FoodSolutions.

Under Fast fusion climate week 2021 deltog 120 000 barn och skolor i 36 kommuner över hela Sverige.

Sammanlagt beräknas de ha mer än halverat skolmatens klimatavtryck jämfört med en normal vecka och därmed sparat cirka 500 ton CO2e. Det motsvarar de totala matrelaterade utsläppen för 357 svenskar under ett år. (Källa: Naturvårdsverket)

Årets tema blir ”Streetfood”.

Sveriges överlägset största krogkoncern

Den offentliga matlagningen får sällan samma uppmärksamhet som den som utövas på krogar eller i hemmakök. Men gästerna är många:

  • Förskolan: 517 000 barn.
  • Grundskolan: 1 100 000 elever.
  • Gymnasiet: 360 000 elever.

Nu äter förstås inte alla lunch varje dag. Elever kan vara sjuka, frånvarande av andra anledningar (eller köpa en hamburgare i stället). Å andra sidan äter många lärare och annan personal lunch i skolan.

Uppskattningsvis serveras 1,4 miljoner luncher i skolan varje arbetsdag. Till det kommer den cirka halv miljon måltider som serveras förskolebarnen och deras pedagoger.

Dessutom lagar de offentliga kockarna mat till bland andra cirka 20 000 sjukhuspatienter, 65 000 äldre och andra i särskilda boenden samt vissa anställda i försvaret och andra statliga verksamheter.

Vi behöver minska våra utsläpp från 9 till 1 ton

  • Utsläpp per svensk och är i CO2e
  • Investeringar 2,7 ton
  • Offentlig konsumtion 1 ton
  • Övrigt 1 ton
  • Boende 1,2 ton
  • Mat 1,4 ton
  • Transporter 1,7 ton
  • Totalt 9,0 ton

Posterna investeringar och offentlig konsumtion styr vi inte direkt över själva som privatpersoner. De besluten tas av myndigheter och företag. Men de fyra posterna övrigt, boende, livsmedel och transporter kan vi påverka. De utgör 5,3 ton av de totala 9 ton. Matens andel är 26 procent av våra ”påverkbara” 5,3 ton.

Snittet i världen för de totala utsläppen är drygt 5 ton per person, alltså en bra bit mindre än våra 9 ton. För att nå Parisavtalets mål om en temperaturhöjning på max 1,5 grader skulle det globala snittet behöva komma ner till 1 ton per person 2050.

(Källa: Naturvårdsverket)

Så stora utsläpp orsakar olika råvaror

  • Kg CO2e per kg av råvaran
  • Nötkött 28 kg CO2e
  • Räkor 14
  • Ost 11
  • Fläsk 4,4
  • Lax 3,5
  • Kyckling 3,3
  • Ris 2,6
  • Ägg 1,9
  • Pasta 1,1
  • Bönor och linser 0,8
  • Grönsaker 0,6
  • Potatis och rotfrukter 0,1

(Källa: Carbon cloud)

Om du vill hålla dig under gränsen på 0,5 kg CO2e per mål – vilket krävs för att vi ska klara Parisavtalets mål – kan du exempelvis äta:

  • 18 g nötkött.
  • 5 kg morötter.

Eller om du vill äta mer varierat: en portion pasta (80 g) och en sås på 1 tomat och 75 g kyckling samt lite riven ost.

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Läs vidare

  1. (1)

    ”Sloppy Joe” med pulled vego

  2. (1)

    Asiatisk nudelbowl

Jon Hansson är reporter och redaktör på Godare.